Сегодня я расскажу о том, по каким признакам можно распознать некачественный сыр, а также какие вредные добавки применяют при его производстве. Итак, сразу к делу.
Выбор сыра в магазине
При покупке сыра следует обращать внимание на дату его изготовления, а не на дату его расфасовывания. Если срез сыра покрыт мяслянистыми выделениями, это первый признак того, что условия хранения продукта не соблюдались. Кроме того, на качественной сырной головке не должно быть трещин.
Среди российских сыров довольно сложно найти по-настоящему качественный продукт. Связано это с достаточно низким качеством сырьевой базы. Лишь в летний период времени существует вероятность купить качественный сыр из натурального молока, в остальное время года присутствует риск покупки сыра на основе сухого молока.
Сыр – легко впитывающий запахи продукт, и поэтому требует надлежащих условий хранения. Самые оптимальные условия для хранения сыра – отдельный холодильник и температура не выше 6 градусов.
Определение качества сыра
Определить, содержит ли сыр растительные жиры, можно и дома. Сейчас я расскажу, как это сделать. Необходимо нарезать сыр на ломтики, и в таком виде оставить его при комнатной температуре. Если на сыре образовалась сухая корочка, значит, продукт не содержит жиров растительного происхождения. Если на поверхности появились масляные капли, значит, при производстве растительные жиры использовались.
Один из наиболее главных недостатков сыров российского производства – недозрелость. Выявить такие сыры довольно легко – на срезах они имеют неравномерную окраску.
Несвежий сыр можно определить по мягкой консистенции, а также по образовавшейся на его поверхности жировой пленке. Наиболее явно выражены эти признаки у сыров в вакуумных упаковках, на поверхности которых образуются маслянистые выделения.
Сыры российского производства относятся к твердым сортам, а соответственно, на ощупь они также должны быть твердыми. Поэтому определить, насколько сыр качественный, можно по ломкости. Для этого нужно взять ломтик сыра и согнуть его. Сыр высокого качества не сломается.
Если на поверхности российского сыра имеется плесень, значит, производственная технология при его изготовлении была нарушена. Также нарушение технологии приводит к образованию горьковатого вкуса.
Натуральный российский сыр без красителей должен быть кремового или белого цвета, и его цена не может быть ниже 250 руб. за 1 кг.
Вредные добавки в сырах
В качестве рекламы многие производители называют свою продукцию «биосырами». Однако знайте, что все сыры – «био», если для их производства использовались натуральные продукты.
Качественные сыры изготавливаются из молока, соли, небольшого объема воды и ферментов. Иногда в сыры могут добавляться красители натурального происхождения. При этом в сыре не должно быть стабилизаторов, консервантов и жиров растительного происхождения.
К примеру, любимый мной «Костромской» сыр изготавливается из натурального пастеризованного молока, сычужного фермента, соли и хлористого кальция. Если на упаковке имеется индекс «Е», значит, для производства использовались ингредиенты низкого качества.
Срок производства качественного сыра составляет 1-6 месяцев. Для его сокращения производители добавляют в состав консерванты, которые снижают вкусовые и качественные характеристики сыра.
Довольно часто для увеличения срока годности сыра в его состав добавляется антибиотик, если на упаковке указан срок хранения сыра более 2-х месяцев, значит, сыр нашпигован добавками. .
источник
ОЧАГИ НЕВЫРАЗИМОГО СЧАСТЬЯ
Сыру ставили памятники, о нем слагали легенды, им лечились, он сохранял молодость и продлевал жизнь. Знаменитая Семирамида с детства питалась только сыром, который птицы воровали для нее у пастухов. Потому-то и обрела неземную красоту. А если верить Лукиану, где-то в древней Греции существовало молочное озеро, посреди которого был остров из огромного куска сыра. Да еще поросший виноградом! Там, наверное, обитали бессмертные. Что же касается размеров, то на Всемирной выставке в Чикаго экспонировался сыр-великан диаметром 9 м и массой 10 тонн. Этот сыр и ныне радует глаз, но уже в виде памятника неподалеку от канадской столицы. Видимо, Лукиану верить, все-таки, можно.
Говорят, сыр усваивается организмом на 99%. Так это или нет, но он действительно очень полезный продукт с уникальным составом аминокислот, молочных жиров, микроэлементов, самый важный из которых — соли кальция. В начале XVII века в Париже появился трактат под названием: «Прекрасные, ошеломляющие, хвалебные изречения о сыре, героически отстаиваемые Бартоломео Болла». Правда, кроме роскошного названия, до наших дней ничего не дошло, но полагают, что среди прочих там было и такое изречение: «Сыр взрослеет, созревает, стареет, но никогда не умирает». Чудо, да и только! Не даром же еще в XVI веке появилось «Описание родины сыров и очагов невыразимого счастья». В нем речь шла о некой стране, главной достопримечательностью и украшением которой является гора сыра. В общем, головка сыра — всему голова. А начиналось все так прозаично.
Четыре тысячи лет назад аравийский купец Канан отправился в дальние страны за товаром. Среди множества съестных припасов у него было и молоко, налитое в традиционный для кочевников сосуд — высушенный овечий желудок. Путь пролегал по безлюдной местности, дни монотонно сменяли друг друга, и неприятностей у купца не было. И вот однажды, когда он остановился на очередной ночлег и перед сном решил попить молока, из овечьего желудка потекла мутная жидкость. Раздосадованный Канан вылил ее на землю и принялся было сворачивать «тару», но тут его руки нащупали какой-то предмет внутри сосуда. Этим предметом оказался непонятный белый сгусток. Купец повертел его в руках, понюхал и. откусил кусочек! Затем другой, третий. Так и умял весь «предмет», не переставая удивляться его приятному вкусу. В итоге, Канан забросил торговлю и занялся сыроделием.
Из Аравии сыр перекочевал в Европу, а затем и в Россию. Несмотря на то, что славяне издревле занимались сыроделием, Петр I выписал из Голландии тамошних мастеров для налаживания крупного производства. Но дело почему-то зачахло. Всерьез же за сыр взялись лишь в 1866 году, когда в Тверской губернии по настоянию Н.В. Верещагина (брата известного художника-баталиста) открыли сыроварню. Удивительно, что это державное дело возглавил морской офицер. Не оставляя службы, Николай Васильевич окончил естественный факультет Петербургского университета, затем вышел в отставку и в течение восьми месяцев учился сыроварению под руководством опытного мастера, заплатив за обучение умопомрачительную по тем временам сумму — 800 рублей. Но даже столь дорогих знаний ему показалось маловато: одолжив денег, он отправился в Швейцарию. И, как выяснилось, не напрасно — в конце XIX века продукция русских сыроваров шагнула за пределы России.
Сыр — один из самых безопасных продуктов: его производство практически невозможно в кустарных условиях. Поэтому, отведав кусочек сыра, не надо бояться «коровьего бешенства» или других инфекций. Опасны непастеризованное молоко, домашний творог, которые продаются на «диких» рынках. Вот от них можно подхватить не столько «бешенство коров», сколько лейкоз, туберкулез, бруцеллез.
Несмотря на изобилие отечественных сыров, истинные гурманы пока предпочитают импортные сорта. Все дело в сырье, в качестве молока. Наше, как говорят специалисты, уступает импортному. В Швейцарии, например, сыр делают из сырого молока. Там коровы пасутся на альпийских лугах, их молоко чистое, не нуждается в пастеризации. В нашем же молоке содержание бактерий таково, что для их убийства промышленники порой увеличивают температуру пастеризации до 78-80°С, хотя рекомендуется не превышать 76°С. Из-за этого, собственно, и ухудшается «сыропригодность» молока.
О «дырочках». Сыр с дырками называют «шампанским» сыров. У отечественных их размер не регламентируется — они могут быть любого размера. А вот «глазки» в сырах голландской, швейцарской групп «регламентированы»: в голландских — 3-5 мм, в швейцарских — 7-10. Форма «глазков» зависит от закваски, соблюдения технологии, от обращения с сыром во время его созревания — он, как ребенок, требует внимания и заботы, каждый день его нужно поглаживать, переворачивать. Иначе «глазки» получатся овальные, сбитые в одну сторону, а могут и вовсе не образоваться.
СЕКРЕТЫ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ
До революции крупные магазины предлагали великое множество сыров — французских, голландских, немецких, швейцарских. Оптимисты уверяют, что те благословенные времена возвращаются — в отношении ассортимента, разумеется. В уважающих себя (и покупателей!) супермаркетах можно насчитать аж до 50 видов сыра. И все же, большинство наших людей в сырах разбирается не очень хорошо: сказывается советское воспитание, основанное на убогости тогдашнего ассортимента. Однако покупатели постепенно становятся все более привередливыми. И это — хорошо!
Что же нужно знать о сыре, дабы чувствовать себя уверенно перед грядущим изобилием? Сыр -довольно капризный продукт: постоянно требует, чтобы ему создавали все необходимые условия для «жизни». В частности, терпеть не может резких перепадов температуры. Особенно страдают плавленые и колбасные сыры. Но, увы, избежать этого невозможно в принципе, поскольку дверцу холодильника открывают довольно часто — поменять выкладку или достать товар для покупателя.
Оптимальной температурой для хранения считается -8-+8 градусов, а идеальной — интервал от -4 до +4 градусов. Некоторые твердые сорта («Швейцарский», например) могут выдерживать мороз до 12 градусов. Но замораживать сыр не рекомендуется, иначе образующиеся кристаллы воды порвут сырное тесто.
Бывает, когда в магазине сыр ни с того ни с сего вдруг начинает покрываться плесенью — несмотря на самое современное оборудование и строгое соблюдение условий хранения. Такое чаще всего происходит в тех магазинах, где нарезают различные сыры одним и тем же ножом. Например, после «Рокфора» отрезают кусочек «Российского». А этого делать никак нельзя!
Добросовестность продавцов влияет и на вкус. Летом, когда товар на складах хранится при недостаточно низкой температуре, сыр может перезреть и приобрести «мыльный» привкус. Зимой же сыры зачастую продают недозрелыми. К счастью, ни перезрелым, ни недозрелым сыром отравиться нельзя. Единственный их минус — плохой вкус. Обычно такие сыры отправляют на переплавку, но иногда их «сплавляют» чересчур доверчивым покупателям.
ОТ ГРУСТНОЙ КОРОВЫ И СЫР НЕВЕСЕЛЫЙ
Теперь о том, какие же бывают сыры. В одной статье рассказать обо всех невозможно, поэтому ограничимся лишь некоторыми «очагами невыразимого счастья».
Твердые крупные — швейцарский, алтайский и московский. Их подают на закуску или на десерт. Хороши к виноградным винам.
Твердые мелкие — ярославский, голландский, костромской, степной. Они в меру остры, на разрезе — «слеза». Кстати, сырные «слезы», т.е. капельки воды, насыщенные пользительными солями, свидетельствуют о полном созревании сыра и его хорошем вкусе.
Чеддер — хорош к бутербродам и с пресным печеньем. У него нет глазков.
Рокфор — персонаж развеселых анекдотов. Говорят, к нему надо привыкнуть. Вкус у него столь специфический, что привыкнуть не всякий сможет. Зато способствует пищеварению, поскольку в него добавляют культуру «пенициллиум рокфорти», называемуя в просторечии плесенью.
Рассольные распространены на Кавказе — тушинский, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза. Они созревают в рассоле и не имеют корки. Свежий сулугуни поджаривают на сковородке. Для улучшения вкуса рассольные сыры нарезают на тонкие ломтики и обваривают кипятком — это их размягчает и делает менее солеными.
Овечьи — арагацкий, молдавский копченый. Их жирность до 40-55%.
Деликатесные — это отборные, зрелые, жирные сыры, измельченные и специально обработанные. Их смешивают со специями, сливочным маслом, рыбными копченостями, консервами, томат-пастой. Получается какое-то кулинарное чудо, к которому, правда, нужно привыкнуть. В свое время этот сыр продавали в керамических баночках.
Особняком стоят всем известные распопулярные плавленые сыры.
Как видим, в магазинах можно отыскать сыр на любой вкус. Однако покупатель должен понимать, что вкус и качество сыра зависят от множества факторов — даже от настроения коровы: если не поцелуют буренку перед дойкой, то и сыр получится никакой.
НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ
Каждый вид хранят отдельно.
Твердый сыр хранят 7-10 дней, мягкий — 2-3 дня.
Сыр не высохнет, если положить рядом с ним кусочек сахара и накрыть крышкой.
Пересохший сыр можно сделать мягким и свежим, подержав его в молоке.
Чтобы понизить соленость брынзы, ее небольшими кусочками кладут в кипяченую воду или молоко комнатной температуры, выдерживают 12 часов.
Рокфор нужно нарезать не тонкими ломтиками, а кусочками.
Все, что нужно, чтобы ваши у кости и мышцы оставались долгие годы здоровыми и крепкими, — это физические упражнения несколько раз в неделю, диета, богатая молочными продуктами, содержащими много кальция и мало жиров, и кусочек мяса время от времени. С этими традиционными рекомендациями не согласны ученые, сторонники теории, согласно которой кости и мускулы повреждаются кислотами, обильно поступающими в организм с продуктами, богатыми белками (включая обогащенные кальцием сыры).
В 1968 г. в «Ланцете» появилась статья, в которой утверждалось, что люди, приверженные диете, при которой вырабатывается слишком много кислоты, подвергают риску свои кости. Дело в том, что в организме обычно поддерживается уровень кислотности (pH) порядка 7,4. Почки избавляются от избытка кислоты, удаляя ее с мочой. Когда рН уменьшается до 7,38, организм, чтобы нейтрализовать излишнюю кислоту, извлекает из костей и мышц карбонаты, фосфаты и аммоний. Таким образом, кости не только представляют собой каркас, не позволяющий нам расплываться как медуза, но и являются своего рода складом минералов, нейтрализующих кислоту. Два профессора из Гарварда подсчитали, что диета, в которой кислоты столько, что требуется 60 миллилитров бикарбоната из скелета ежедневно, за десять лет лишит нас 15% костной массы! Английские ученые утверждают, что наибольшую угрозу нашим костям несут твердые сыры: нашпигованные кальцием и потому рекомендуемые для защиты костей, они являются основным источником кислоты в организме и главным виновником «коррозии» костей!
Количество переломов шейки бедра во многих европейских странах возросло более чем в 2 раза за последние 50 лет. Весьма вероятно, что диетическая кислотная нагрузка занимает второе место после менопаузы и более существенна из факторов риска, чем дефицит кальция в диете. Энтони Себастьян из Калифорнийского университета приводит доказательства этой теории: в самых богатых странах, таких как Германия и Швеция, с их белковой диетой из мяса, рыбы и сыра в 40 раз больше переломов, чем в бедных странах, подобных Таиланду. Хотя тайцы едят много риса, производящего в организме кислоту, но это в избытке компенсируется тем, что они едят гораздо больше овощей и фруктов, чем европейцы, в три раза меньше мяса и совсем не едят сыров.
источник
Состав сыра, который мы едим, не всегда позволяет назвать этот продукт твердым сыром как таковым. Бывает ли настоящий сыр без молока и как определить качество этого продукта «на глаз»?
Настоящий сыр делают из молока с помощью бактериальной закваски и натуральных ферментов. Этот продукт популярен и любим детьми и взрослыми во многих странах мира, и Украина – не исключение. Поэтому производство твердых сыров – весьма перспективный бизнес.
Но молочный жир – недешевое сырье для настоящего сыра. Чтобы сделать свой продукт доступным для более широко круга потребителей, производители активно используют современные технологии пищевой промышленности, а именно – вытесняют молочный жир растительными маслами. Например, пальмовым или кокосовым. Качество сыра и его польза для здоровья, разумеется, от этого страдают. Зато цена становится более доступной, и продажи продукта растут.
Но по требованиям ГОСТа на производство твердых сыров, сыр должен изготавливаться только из молочного сырья. А наличие растительных жиров в составе сыра говорит о том, что перед вами — не настоящий сыр, а сырный продукт.
Впрочем, покупатель сам вправе выбирать — покупать ему сыр или сырный продукт. Если вы хотите знать о качестве сыра, который едите, не поленитесь читать этикетку продукта и разбираться в уловках, которые приготовили для нас производители и продавцы.
Сырный продукт очень сложно отличить от настоящего твердого сыра по внешнему виду. Но существуют основные критерии, которые помогут вам разобраться в качестве продукта.
Цена продукта. Сырный продукт стоит в несколько раз дешевле, чем сыры от известных производителей, тем более – международных. Этот товар обычно кладут как можно ближе к глазам покупателей и подальше от известных марок сыра.
Состав сыра. Читайте этикетку. Состав настоящего сыра ограничивается молоком, закваской молочнокислых микроорганизмов, сычужными ферментами или другими молокосвертывающими препаратами животного происхождения. Допускается содержание соли и хлористого кальция. Если на этикетке продукта присутствует что-либо из следующего списка, перед вами – сырный продукт:
- Сухое молоко
- Соя
- Пальмовое, кокосовое или другое растительное масло
- Консерванты, стабилизаторы, красители и другие пищевые добавки
- Заменители вкуса
Название продукта. И снова обратите внимание на этикетку. По закону производитель не имеет права указывать название «сыр» на сырном продукте, даже если этикетка продукта, на первый взгляд, выглядит, как у настоящего сыра.
По закону производители обязаны указывать на этикетке продукта название и реальный состав сыра. Но они не всегда это делают. Например, утаивают наличие растительного жира, который используется вместо молочного жира. Или указывают на этикетке сырного продукта слово «сыр».
Кроме того, непосвященный покупатель может быть обманут не производителем, а торговым заведением. Например, на заводской упаковке стоит маркировка «сырный продукт» и указан соответствующий состав, но при нарезке на упаковке остается только вес, дата и цена. Мы ведь не покупаем сыр головками!
В этом случае попробуем определить качество сыра по внешнему виду. Настоящий сыр имеет достаточно бледный цвет. Яркий и насыщенный оранжево-желтый цвет – признак обилия пищевых красителей.
На наличие растительных жиров в продукте указывают маслянистые капли на кусочках сыра. Если при нарезке продукта на ноже остается мажущая консистенция – это признак того, что сыр сделан из сухого молока.
Поверхность настоящего сыра должна быть ровной и чуть тускловатой. Чем крупнее и равномернее «дырочки» на сыре, тем лучше качество продукта. Главный принцип покупки сыра на развес – выбирать знакомый сыр от известного производителя, когда рядом выложены головки, бруски или круги сыра с заводской этикеткой.
источник
От обилия сортов сыра на прилавках наших магазинов разбегаются глаза. Как из этого многообразия выбрать качественный твердый сыр, ведь производители, стараясь удешевить продукт, используют при его изготовлении вредные пищевые добавки и даже заменители молока? Ответ на этот вопрос мы искали в своей статье.
Качественный твердый сыр должен изготавливаться из:
- молока. Оно определяет жирность продукта: чем больше молока, тем выше калорийность сырной головки. Конечно, кто-то может возразить: молоко способно вредить здоровью, об этом мы уже писали в статье «Мужчинам вредно пить молоко?». Но в целом, пользы от этого натурпродукта все-таки больше, чем вреда;
- закваски. Ее роль играют молочно- или пропионовокислые бактерии, створаживающие молоко;
- сычужного элемента. Раньше в качестве него использовался фермент животного происхождения, извлекаемый из телячьих желудков. В наши дни производители все чаще заменяют сычужные вещества синтетическими аналогами.
Сыр может разочаровать. Он может быть скучным, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Однако сыр все равно остается прыжком молока в бессмертие. Клифтон Фадиман, американский писатель
Сыр, изготовленный из вышеперечисленных элементов, будет иметь белый цвет, пресный вкус и небольшой срок хранения — максимум месяц при низкой температуре. Чтобы придать сыру аппетитный желтоватый оттенок и приятный привкус, а также продлить жизнь, в него добавляют:
- поваренную соль. Она влияет на вкусовые качества и служит природным консервантом;
- экстракт аннато. Краситель растительного происхождения, обозначаемый на упаковке как Е 160b. Он считается безопасным для человека, хотя в отдельных случаях способен вызвать аллергическую реакцию;
- бета-каротин. Естественный краситель, придающий сыру оранжевый оттенок. Маркируется буквенно-цифровым кодом Е 160а и абсолютно не токсичен;
- хлорид кальция (хлористый кальций). Отвердитель, способный также увеличивать объем продукта. Обозначается Е 509 и не представляет опасности, если не превышать допустимую дозу. В противном случае вызывает раздражение кишечника;
- азотнокислый калий (нитрат калия, Е 252). Консервант, вроде бы относящийся к неядовитым веществам, тем не менее его применение в детском питании запрещено. Некоторые ученые заявляют: эта добавка является канцерогеном и способна вызывать рак и нервные расстройства.
Если содержание этих пищевых добавок соответствует нормам ГОСТа, твердый сыр считается качественным и безопасным для употребления.
Однако, если строго следовать стандартам, на выходе получается достаточно дорогостоящий продукт — минимум 350 рублей/кг, а вызревшие сыры — 500-1000 рублей. Чтобы его удешевить, производители прибегают к различным уловкам, которые положительно сказываются на стоимости, но отрицательно — на качестве.
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали, испанский живописец
Самый распространенный «прием» удешевления — замена молока пальмовым маслом. Несмотря на существующее предубеждение в отношении этого продукта, этот растительный жир может быть безвредным, если не превышать установленные нормы потребления и использовать пищевые сорта масла.
К сожалению, в России при производстве сыров часто применяют более дешевое техническое пальмовое масло либо не соблюдают лимиты его использования. В итоге мы получаем эрзац-продукт, негативно влияющий на сердечно-сосудистую систему. Такой суррогат должен именоваться сырным продуктом, но недобросовестные производители часто «забывают» указать это на упаковке. Поэтому лучше не доверять этикеткам, а научиться самому отличать твердый сыр от подделки.
Больше о способах подделки сыров смотрите здесь:
Существуют пять правил распознавания качественного сыра:
- продукт из растительных жиров более эластичный, из него, словно из пластилина, можно легко сделать шарик, а вот из настоящего сыра, изготовленного из молока, — нет;
- настоящий твердый сыр не «потеет» — капельки «влаги», появляющиеся на ломтике, извлеченном из холодильника, означают, что в нем присутствуют растительные жиры;
- наличие беловатого налета свидетельствует о порче сыра, рыхлость — о замораживании, присутствие пузырьков под коркой — избыток бактерий из-за неправильного хранения;
- цвет сыра должен быть однородным, но неярким, а дырочки распределены равномерно. Кстати, чем правильнее форма этих отверстий, тем «благороднее» продукт;
- переизбыток химических добавок, удерживающих воду, можно определить, капнув на твердый сыр йодом. Появившееся синее пятно будет означать: вам «повезло» купить продукт низкого качества.
Не позволяйте себя обманывать, и пусть продукты на вашем столе всегда будут свежими и качественными.
источник
Качественный сыр и свежий сыр – не одно и то же. Качественный продукт соответствует требованиям нормативных документов, но если сыр «отбыл» четырехмесячный срок созревания и только потом попал на прилавок, свежий ли он
Сыр — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок. Сырный продукт от сыра отличается тем, что он молокосодержащий, т.е. часть молочного жира в нем заменяется на немолочные компоненты.
Сыр — высокопитательный продукт. В нем содержится от 15 до 25 % белка, от 20 до 30 % жира. Белки сыра связаны с кальцием, отчего они усваиваются значительно лучше, чем из растительных продуктов. Он богат не только кальцием, но и фосфором, солями магния, калия, натрия, микроэлементами, которые нужны организму для обменных процессов, для кроветворения, деятельности гормонов, ферментов. Витаминов в сыре больше, чем в молоке.
На что обратить внимание при покупке сыра?
Качественный сыр и свежий сыр – не одно и то же. Качественный продукт соответствует требованиям нормативных документов, но если сыр «отбыл» четырехмесячный срок созревания и только потом попал на прилавок, свежий ли он? Если молодой сыр поступил в продажу на следующий день после изготовления, будет ли он качественным? Практически философские вопросы, на которые не станут отвечать даже эксперты. Конечно, если на головке сыра красуется черно-зеленый пушок, то к гадалке не ходи – испорчен плесенью.
Однако есть у сыров и другие предательские внешние признаки:
Сырное тесто должно иметь равномерную окраску от бледно-желтого до желтого цвета, но если мы видим на срезе белые пятна, это плохой знак.
Узкие щелочки-трещинки вместо ровных глазков сигнализируют о повышенной кислотности.
Неравномерная текстура сыра на срезе, «слепые пятна», свободные от глазков, там где они должны быть (например, в Российском сыре), также выдают недобросовестного производителя.
Как хранить сыр после покупки?
Многие из нас привычно хранят сыр в холодильнике, завернутым в «родную» целлофановую упаковку. Однако, это не лучшая идея.
Разумеется, ничего смертельного с куском сыра не случится, но влага, испаряющаяся из него, будет конденсироваться на пленке и может спровоцировать появление плесени.
Отличной альтернативой будет завернуть сыр в пергамент. В нем может немного подсохнуть корочка, но это всего лишь результат испарения влаги. Зато риск заразить продукт грибком становится намного ниже.
4 популярных мифа о сыре
Выбирать сыр нам часто мешают заблуждения об этом продукте. Попробуем разобраться в самых известных сырных мифах.
Миф №1. Сыр – наименее полезный из всех молочных продуктов.
Это абсолютная неправда, ведь сыр – концентрат белка, кальция, микроэлементов, а само молоко прежде всего ценно как продукт белкового питания. Чтобы утолить суточную потребность человека в белке молока, достаточно лишь небольшого кусочка сыра.
В процессе созревания сырной массы белок разлагается на аминокислоты, в том числе незаменимые, которые не синтезируются в организме сами по себе и попадают туда только с пищей. Сыр отлично справляется с их синтезом, в то время как, глотая другие молочные продукты, мы просто позволяем молочному белку провалиться в пищевод, и его ещё надо переварить.
Миф №2. Домашний сыр вкуснее и полезнее того, что продается в магазинах.
Какой бы «домашний» сыр не имелся в виду, продукт стараний домохозяйки, сварившей собственный сыр на кухне в кастрюльке из купленного на рынке молока, или дело рук фермера из европейской деревушки, ключевой момент – это качество молока.
Вкусовые качества домашних сыров довольно разнообразны, и судить о них невозможно, а вот подцепить вредную микрофлору, если молоко не пастеризованное, очень даже можно.
Миф №3. Недобросовестные производители используют при производстве сыра растительное и пальмовое масло вместо молочного жира, а также подкрашивают сыр различными красителями.
Действующие нормы законодательства разрешают замещать часть молочного жира заменителем. Композиции растительных жиров, которые используются в этом случае, подобраны так, что их характеристики приближены к молочному жиру. Например, есть байка о том, что если на срезе сыра выступила влага, значит, производитель использовал растительное масло. Это еще одно заблуждение. Молочный жир и его заменители имеют одну температуру плавления, и при 30-градусной температуре вытапливаться будет как растительный жир, так и молочный.
Что до красителей, они допускаются даже нашим национальным стандартом. Естественно, только натуральные, например, бета-каротин. Они используются для придания сыру более интенсивной окраски, так как зимнее молоко дает сыру бледный цвет, а покупателям хочется видеть продукт стандартного и привычного желтого цвета.
Миф №4. Безопаснее покупать сыр, фасованный и разрезанный в торговом зале.
Производитель по закону не несет ответственности за расфасованный в торговле сыр. На качество и срок хранения сыра, расфасованного в торговом предприятии, влияют многие вещи, в том числе, разделочные нож и доска в магазине, а также фасовочная пленка.
При фасовке сыр неудобно заворачивать во внутреннюю сторону фасовочной пленки с бобины, если фасовщик – не левша, поэтому часто сыр заворачивают, кладя его на внешнюю сторону этой пленки. А уж где бобина с пленкой валялась до фасовки – тайна, покрытая мраком. Поэтому более безопасными оказываются сыры, расфасованные на производстве. Хотя они и существенно дороже.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
источник
Внешнеполитический скандал между Украиной и Россией на днях привел к… сыру. Оказалось, что российская санитарная служба выявила превышение содержания пальмового масла в сыре, который поставляют в Россию украинские производители.
Россияне заявляют, что продукция, содержащая большое количество пальмового масла, должна называться не «сыр», а «сырный продукт». В украинских магазинах, к слову, продается и сыр, и сырный продукт. Как правило, второй гораздо дешевле. Правда, украинцев пугают не только вредными добавками в сырном продукте, но и использованием таковых в тех сырах, где их в принципе не должно быть.
По каким же признакам можно распознать некачественный сыр?
При покупке сыра следует обращать внимание на дату его изготовления, а не на дату расфасовывания. Если срез сыра покрыт маслянистыми выделениями, это первый признак того, что условия хранения продукта не соблюдались. Кроме того, на качественной сырной головке не должно быть трещин.
Среди сыров, действительно, довольно сложно найти по-настоящему качественный продукт. Связано это с достаточно низким качеством сырьевой базы. Лишь в летний период времени существует вероятность купить качественный сыр из натурального молока, в остальное время года присутствует риск покупки сыра на основе сухого молока.
Определить, содержит ли сыр растительные жиры, можно и дома. Необходимо нарезать сыр на ломтики, и в таком виде оставить его при комнатной температуре. Если на сыре образовалась сухая корочка, значит, продукт не содержит жиров растительного происхождения. Если на поверхности появились масляные капли, значит, при производстве растительные жиры использовались.
Понять, насколько твердый сыр качественный, можно по ломкости. Для этого нужно взять ломтик сыра и согнуть его. Сыр высокого качества не сломается.
Натуральный сыр без красителей должен быть кремового или белого цвета.
Что касается мягких сыров с пленкой благородной плесени, то выбор их более сложен, поскольку такие сыры «живые» и имеют свойство с возрастом менять свои вкусовые качества, приобретать более острый запах, но все равно при этом пригодны в пищу. Например, у молодого «Камамбера» корочка белая и пышная, внутри присутствует неспелый слой неразмягченного сыра. На пятой неделе корочка становится красноватой. Полностью созревший «Камамбер» бывает и полужидким. Этот сыр обывателю может показаться испорченным. Однако специалист знает: такой сыр для гурманов – одно из самых изысканных лакомств.
Знатоки советуют при выборе мягких сыров с плесневой корочкой сначала понюхать сыр. Должен присутствовать легкий запах пенициллина. Аммиачный аромат указывает на то, что такой сыр уже начал портиться. Срок годности этих сыров – всего 2 месяца.
В качестве рекламы многие производители называют свою продукцию «биосырами». Однако знайте, что все сыры – «био», если для их производства использовались натуральные продукты. Качественные сыры изготавливаются из молока, соли, небольшого объема воды и ферментов. Иногда в сыры могут добавлять красители натурального происхождения. При этом в сыре не должно быть стабилизаторов, консервантов и жиров растительного происхождения.
Срок производства качественного сыра составляет 1-6 месяцев. Для его сокращения производители добавляют в состав консерванты, которые снижают вкусовые и качественные характеристики сыра. Довольно часто для увеличения срока годности сыра в его состав добавляется антибиотик. Если на упаковке указан срок хранения более 2-х месяцев, значит, сыр нашпигован добавками.
источник
Алла ПОГОЖЕВА – доктор медицинских наук, ведущий научный сотрудник ФГБУ «НИИ питания РАМН»;
Наталья ЕФИМОЧКИНА, доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии ФГБУ «НИИ питания РАМН»
КАКОЙ СЫР ЕЛИ В СОВЕТСКОМ СОЮЗЕ
Если верить «Книге о вкусной и здоровой пище», в СССР выпускали 190 сортов сыра! Правда, даже на столичных прилавках их выбор воображение не поражал: советский, голландский, российский, костромской и пошехонский не отличались друг от друга ни по вкусу, ни по цене. Впрочем, отечественный потребитель был не искушен в выборе и подчас разделял сыры только на «с дырочками» и «без дырочек».
Соответственно, не сложилось и культуры его потребления. Фантазии отечественных сыроедов хватало лишь на то, чтобы положить сыр на хлеб, натереть его в макароны или поверх куска мяса «по-французски» (рецепт, о котором французы даже и не догадываются!). В начале 90-х, когда прилавки опустели, домохозяйки сами варили сыр из творога, масла, соды и яиц.
МОЖНО ЛИ В РОССИИ СДЕЛАТЬ СЫР ЕВРОПЕЙСКОГО КАЧЕСТВА
Можно ли в России сделать сыр, чтобы он был по качеству как пармезан, грюйер или комте? Скептики считают, что это для нас нереально. Главная причина – дефицит молока и нестабильность его качества. К тому же в производстве эксклюзивного сыра есть масса тонкостей. Например, пармезан варят только с 1 апреля до 11 ноября. Качество пармезана определяют на слух, выстукивая его серебряным молоточком! Едва ли в России найдутся производители, которые будут делать сыр по таким уникальным и сложным технологиям. Да и выжидать два-три года, пока сыр созреет, тоже едва ли кто-нибудь захочет. Другая причина – человеческий фактор. Итальянец Пьетро Мацца делает моцареллу и рикотту в Тверской области. Ему приходится постоянно контролировать производство. Трудно убедить работников, что сыр варится при температуре +35оС. Для отечественного менталитета плюс-минус градус – не нарушение технологии, а так, сущая мелочь.
Кроме того, со вступлением России в ВТО, дешевые сыры с Украины и из других стран могут вытеснить отечественную продукцию. Поэтому мелкие и средние производители вынуждены искать пути снижения себестоимости сыра. Самый простой способ – заменить часть молочного жира растительным.
КАК ОТЛИЧИТЬ НАСТОЯЩИЙ СЫР ОТ ПОДДЕЛКИ
Технологию, которая позволяет при производстве сыра заменить до 50% молочного жира растительным, российские пищевики придумали около 10 лет назад. Она позволяет снизить себестоимость на 20–40%. При этом срок созревания сыров уменьшается почти вполовину, а срок хранения, наоборот, увеличивается. Правда, «сыром» такой продукт называться не может. Согласно Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию он может именоваться только «сырным продуктом». Однако маркировку «сырный продукт» удается обнаружить лишь на некоторых плавленых сырах. Среди сыров твердых сортов, если верить ценникам, «растительные» экземпляры практически не попадаются. Но разве может килограмм сыра стоить 180 рублей, если для его изготовления требуется 10–11 литров молока?
Установить факт присутствия в составе сыра растительных жиров можно с помощью несложного метода люминоскопии. В лучах ультрафиолетового цвета молочный жир будет светиться желтым, а растительный – фиолетово-голубым цветом. Есть и народный метод выявить растительное происхождение сыра. Для этого его нужно оставить на некоторое время при комнатной температуре. Настоящий сыр при этом подсохнет, а «обманщик» покроется капельками масла, «вспотеет». Но специалисты говорят, что этот способ эффективен лишь для откровенных подделок. Если же подмена молочного жира растительным составляет не более 50%, обычный человек разницы не почувствует.
ЧЕМ ПОЛЕЗЕН СЫР
Сыр – ценный продукт. Углеводов в нем практически нет, зато количество белка может доходить до 36%! Причем усваивается он лучше белка молока, рыбы или мяса. А еще в сыре есть незаменимые аминокислоты – лизин, метионин и триптофан. Кстати, триптофан в мозгу преобразуется в серотонин, который дает нам ощущение эмоционального комфорта и благополучия. Чтобы покрыть минимальную суточную потребность в триптофане, достаточно съесть 100 г сыра. Это же количество обеспечит нас суточной нормой кальция и на 30% покроет норму потребления фосфора. Увы, 100 г сыра содержат также почти всю суточную норму жиров, рекомендованную для худеющих. Но это вовсе не означает, что худеющим от сыра нужно отказываться! Покупая его, обращайте внимание на жирность. В продаже можно найти 27, 17 и даже 13%-ные сыры. Рассольные сыры типа чечил и чанах имеют жирность всего 5–13%, однако содержат слишком много соли.
А вот от плавленых и колбасных сыров тем, кто следит за фигурой, лучше отказаться вообще! Эти сыры делают из отходов сырного производства с добавлением большого количества растительного жира. А полезного белка в них мало.
Впрочем, есть и другие решения, позволяющие насладиться вкусом сыра без риска для фигуры: например, сделать заправку для салата или пасту, соединив небольшое количество тертого сыра с обезжиренным йогуртом или творогом.
Рецепт домашнего сыра
Потребуется: 1 кг 9%-ного творога, 1 л деревенского молока, 1 желток, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. тмина, ½ ч. л. соды, соль по вкусу.
Что делать: Творог перемешать с молоком, добавить соду, соль и тмин, довести до кипения и варить, помешивая, 15 минут. Выложить в марлю и дать стечь сыворотке. Выложить массу в форму, утрамбовать и выдержать в холодильнике 10–12 часов.
источник
Сыр – очень питательный продукт питания с богатыми вкусовыми качествами. Его смело можно назвать самым популярным молпродуктом. Чтобы он был еще и полезным, он должен быть доброкачественным и натуральным.
Для производства 1 кг сыра необходимо в среднем 11 литров молока. Поэтому, покупая и выбирая сыр в магазине, лучше не зацикливаться на экономии, ведь молоко – недешевый продукт. Как говорится, бесплатный сыр только в мышеловке.
Идеальный – «чистый» сыр должен изготавливаться только из молока, закваски и соли. Такой состав – большая редкость. Продукт без пищевых добавок уже трудно найти, но стремиться к идеалу нужно. Старайтесь избегать таких добавок, как каррагинан (Е-407), арбоксиметилцеллюлоза (Е-466), каротины (Е-160a,b), краситель «солнечный закат» (Е-110).
Маркировка – важный элемент, который нужно обязательно учитывать при покупке. Надписи «сырный продукт» и другие, созвучные слову «сыр», вводят многих покупателей в заблуждение. Совет не выбирать такого рода продукт, так как это уже не натуральный продукт и содержит в своем составе растительные жиры и другие заменители. Всегда просматривайте состав, чтобы знать, что вы покупаете на самом деле. Отдавайте предпочтение продуктам питания, изготовленным по ГОСТу, а не по ТУ.
Cыр чаще всего ассоциируется с твердым сыром – самым популярным видом. Но кроме него существуют мягкие, рассольные, кисломолочные и плавленые разновидности. Как правильно их выбирать – обо всем по порядку.
Чтобы правильно выбрать твердый сыр, необходимо выработать алгоритм проверки качества сыра. Желательно не только посмотреть и понюхать, но и обязательно прощупать его. Исключите следующие негативные признаки, свидетельствующие о недоброкачественности:
– Наличие морщин, неровностей, трещин и других дефектов;
– Рыхлая, крошливая и потрескавшаяся консистенция (низкое качество либо подмораживание). Посмотрите внимательно на края – они не должны быть рваные;
– Прогорклость, заплесневелость и тухлость (признак порчи) и сальность (признак содержания пальмового масла). Наличие плесени допустимо только у специальных сортов, в обычном же сыре – это будет признаком порчи;
– Вспучивание корки (образование бактерий);
– Наличие беловатого налета либо другой микрофлоры – явный признак порчи;
– Толстоватый подкорковый слой;
– Срез сыра с неравномерной тусклой окраской либо слишком светлый. Правильный сыр должен быть желтого цвета, но надо не забывать, что с помощью красителей производители эту проблему решают. Совет: остерегайтесь ярко-выраженного желтого цвета, изучайте состав;
– неравномерно распределенные глазки (дырочки): в одном месте они мелкие, в другом – крупные;
– влажность либо наличие капель на поверхности сыра говорит о его ненатуральности – в его составе содержится растительный жир (особенно проявляется при комнатной температуре либо при нажатии). В некоторых сортах при разрезе сыра небольшое количество влаги допускается.
Пробуя твердый сыр на вкус, убедитесь, чтобы не было никаких поскрипываний на зубах (неразрушенные молочные белки). Также сыр не должен быть пересоленым или сладковатым. Конечно, многое зависит от конкретного сорта.
В домашних условиях можно провести полезный тест на качество. Отрежьте плоский кусочек и согните его – он не должен поломаться. Качественный сыр должен обладать пластичностью, но и резиновым он тоже не должен быть.
Выбор мягких сыров нужно проводить примерно по той же схеме, что и при выборе твердых. Различие заключается в консистенции – они гораздо влажней. Содержание влаги зависит от сорта. При своей мягкости сыр должен сохранять свою упругость и пружинистость.
Теперь несколько советов по выбору мягкого сыра с плесенью. Он должен быть мягковатым и чуть-чуть рыхловатым. Аромат может быть специфическим (запах пенициллина), но не аммиачным (признак порчи). Такие сорта часто импортируются, поэтому проверяйте срок годности. Не рекомендуется покупать сыр с плесенью в большом количестве, так как он довольно быстро портится.
Рассольные сыры изготавливаются с использованием специальных рассолов. У них отсутствуют корка, сами они ломкие. Самый известный из рассольных сыров – это брынза. Очень популярен и сулугуни. В продаже можно найти и другие сорта: адыгейский, грузинский, ереванский, тушинский, осетинский, чечил, лиманский, чанах, лори.
В отличие от твердого сыра, в рассольном бактерии развиваются быстрее. Поэтому его иногда пересоливают для продления срока хранения. При покупке желательно его пробовать на вкус.
Выбирать плавленые сыры нужно очень тщательно, ведь в этот продукт могут положить все что угодно. В идеале он должен состоять из сычужных сыров (твердые сорта), сливочного масла, сливок и молока. Но очень часто сырьем служат второсортный или даже испорченный бракованный сыр, масло не сливочное, а растительное, и молоко – сухое, неизвестного качества. Проследите, чтобы в составе продукта не присутствовали консерванты или хотя бы чтобы не в большом количестве (если количественный состав позволяет определить маркировка).
Копченый сыр – разновидность плавленого сыра. Первое, на что надо обратить внимание – он не должен быть сухим и крохким. Оболочка – блестящая, без механических дефектов. При нарезании не должен прилипать к ножу. Внутри должно быть все однородно и без пустот. Помните, что вместо натурального копчения (горячего и холодного) могут использовать жидкий дым или коптильную жидкость. Впрочем, ненатуральное копчение для сыра не столь опасно для здоровья, как для мяса и рыбы.
И последний вид сыра – кисломолочный, который изготавливается с помощью молочной кислоты (закваски). Творог – самый классический представитель кисломолочных сыров. Поэтому, кстати, его часто и называют просто сыром.
Кроме творога также хорошо известны сорта: зеленый (из обезжиренного молока), клинковый и любительский. Большой популярностью пользуются такие изделия как кисломолочные (творожные) сырки.
Твердые сыры нужно хранить в холодильнике. Температура хранения может быть от -4 до +8 градусов Цельсия. Влажность важно держать на уровне 85-90 %, иначе сыр засохнет либо начнет плесневеть. Срок хранения – до 4 месяцев – зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу.
Мягкие сыры нужно хранить при температуре 0 – +8 градусов Цельсия. Срок годности у них значительно меньший, чем у твердых. В домашних условиях хранятся всего несколько дней, поэтому съедать их нужно побыстрей. Конечно, производители могут увеличить срок годности за счет консервантов и недозревания.
Плавленые сыры (в том числе копченые) дольше хранятся, чем другие типы сыров за счет того, что они подвергаются температурной обработке (плавятся). Температура хранения может быть отрицательной – от -4 до +4 градусов Цельсия. Срок хранения – до 2 месяцев. Конкретные условия и срок годности указываются на упаковке.
Рассольный сыр лучше всего хранится при температуре около 5 градусов Цельсия и в соленом растворе. Срок хранения зависит от концентрации соли. В среднем, у брынзы он – 2 месяца, у сулугуни – 1 месяц. А без рассола – не более одной недели.
Кисломолочные сыры нужно хранить с особой тщательностью. Важно поддерживать правильный и стабильный температурный режим. Если хранить сырок в холодильнике, то температура должна быть в пределах 0 – +6 градусов Цельсия. (срок хранения – максимум 2 недели), а в морозильнике – минус 18 градусов Цельсия (срок – до 45 дней).
В супермаркетах сыры часто завертывают пленкой, но это не лучший способ сохранить, а просто экономичный. В случае использования пленки срок хранения – не более 10 дней. Эффективней всего хранить в фольге – таким способом вы хорошо предохраните продукт от воздействия окружающей среды. Также используют вощеную бумагу и деревянные ящики. В первую очередь постарайтесь закрыть место среза.
Многие производители покрывают парафиновой оболочкой (особенно это касается копченого сыра), что является достоинством – это позволяет несколько увеличить срок хранения.
Существуют и другие советы по хранению сыра, которые могут быть полезными в быту. Например: положить его в закрытую емкость с парой кусочков сахара или завернуть его в подсоленную салфетку.
Нежелательно хранить сыры рядом с такими продуктами как мясо, сало, рыба. Лучше храните рядом с другими молочными продуктами.
Если найдете пластмассовые цифры в сыре, не пугайтесь. Они сделаны из пищевой пластмассы и обозначают дату, номер выработки и сырной ванны. Эти цифры нужны прежде всего производителю. Они могут попасться и на прилавках супермаркетов – все завит от того, как сыр порезан.
Итак, в этой статье мы узнали какие виды сыра бывают и как их нужно выбирать при покупке. Теперь мы можем смело идти покупать в магазин настоящий сыр. Не забываете соблюдать условия хранения. Удачи вам в поиске натуральных и свежих продуктов.
источник
Знаете ли вы, что знаменитый сырок » Дружба» был создан 40 лет назад специально для экспедиции на Марс? Миссию на Марс отменили, а сырок «Дружба» остался. С тех пор он сильно изменился. Сегодня настоящий сыр найти трудно. И в магазинах, и на рынках продают не совсем сыр. По данным экспертов, треть того, что лежит на прилавках, — это сырный продукт. Он похож на сыр только внешне. Мы выяснили, что общего у сыра и моторного масла, какого размера должны быть дырки в сыре и отчего он плачет. А главное, узнали, как выбрать в магазине вкусный, полезный и натуральный продукт.
Твердый сыр. От 0,2 до четырех сантиметров. Такого размера должны быть дырки в правильном сыре. Они появляются в нем не просто так. Во время брожения из сыра выделяется углекислота. Это как показатель качества. Если есть дырки, значит — сыр хороший. Есть только одно «но». Некоторые производители делают дырки в сыре искусственно. Наш корреспондент устроился на завод по производству сыра и выяснил, как технологи это делают.
Сыр или не сыр? Вот в чем вопрос. Сыр — это живой продукт. Его делают из прокисшего молока. Неделя – две, чтобы молоко закисло и собралось в крупинки. Потом сырье солят, фильтруют, и отправляют на созрев. Ни много ни мало – шесть- девять месяцев. Это долго, а время — деньги. Поэтому производители ускоряют процесс при помощи химикатов. В сыр добавляют растительные или минеральные масла. Получается не сыр, а сырный продукт.
Мы устроим рейд по магазинам и рынкам — скупим сыры и сдадим их на анализ… на кафедру зоологии МГУ. Настоящий сыр искали лабораторные мыши. В клетку к каждой мышке мы положили по несколько кусочков сыра. А через три дня посмотрели, какой сыр мыши съели, а какой оставили нетронутым.
Два куска сыра, с виду почти одинаковые. Один мы купим на рынке у бабы Маши, его она сделала сама. Второй – в магазине фабричного производства. Оба кусочка положили под софиты и оставили на неделю. Сыр без химии закис и покрылся плесенью. Сыр из магазина просто немного подсох. Мы приехали к производителю и спросили, почему их сыр не портится.
Десять малышей из детского сада города Мончегорска попали в больницу с сильным отравлением. Повар детского сада приготовила детям сырное масло. В сыре оказалась бактерия стафилококка. Повар купил сыр в ближайшем магазине. Сыр выглядел как свежий. Но оказывается, современный сыр почти не портится. Кроме того, замаскировать просрочку – дело плевое. Наш корреспондент поработал в сырном отделе рядового супермаркета. Смывка плесени и переупаковка – это ежедневная работа продавцов. Эксперты объяснили, по каким признакам можно определить, что сыр просрочен, даже если он выглядит свежим.
Рыба гниет с головы, а сыр портится с корочки. Красные пятна по всему телу, сильный кашель, озноб. С такими жалобами Марина обратилась к участковому врачу. Три бутерброда с сыром стали причиной недомогания. Бактерии листерии спровоцировали аллергию. Любители сырной корочки, насторожитесь – вы рискуете, ее обязательно надо срезать.
Плавленые сыры. Их очень любят производители. Потому что сделать плавленый сыр можно практически из чего угодно. Сырные отходы, сырная масса, ароматизаторы, красители и консерванты — вот из чего сегодня часто делают плавленый сыр.
Мы купили на заводе сырные остатки, смешали их с пищевыми химикатами и сделали «настоящий плавленый сыр». Сыр нашего изготовления мы отправили на дегустацию. Никто не отличил его от настоящего плавленого сыра. Рецепт нашего плавленого сырка «из того, что Бог пошлет» мы зарегистрировали в Роспотребнадзоре.
Какие секреты хранит в себе сыр, как выбрать правильный продукт – без ускорителей, красителей и консервантов. По каким признакам понять, что сыр уж испортился и какой сыр положить в мышеловку. Рассказывают сыровары, сотрудники испытательных лабораторий и космонавты.
Продюсеры: Андрей Сычев, Олег Вольнов.
Режиссер: Сергей Курзанов.
Автор сценария: Ольга Гатауллина.
Сыр – это продукт из натурального молока, молочнокислых бактерий и соли. Каждая головка должна созревать не меньше трех месяцев в особых условиях. Так делают настоящий сыр.
Частная сыроварня в Тверской области. Здесь делают сыр по традиционным рецептам. Владелец сыроварни – итальянец Пьетро Мацца. Он – потомственный сыровар. Знает тысячи рецептов приготовления настоящего сыра. Может по форме дырки сказать, где сделан сыр и сколько он пролежал на прилавке.
Чтобы выяснить, отличается ли сыр, сделанный на сыроварне Пьетро от того, который продается в магазине, проводится простой тест: два куска сыра оставляют на столе и смотрят, что произойдет с ними через несколько дней.
Через два дня итальянский сыр покрылся плесенью, а сыр, купленный в магазине просто подсох. Секрет прост: часто то, что продается в магазине, не совсем сыр.
Чтобы получить один килограмм сыра необходимо 11 литров молока. Литр самого дешевого молока стоит 20 рублей. Получается, для того чтобы сделать килограмм сыра, надо купить молока на 220 рублей. Между тем, в магазинах сыр продают за 200-400 рублей, а ведь его надо еще приготовить. Неужели производители работают себе в убыток?
Из какого молока делают сыр и есть ли оно там вообще? Чтобы это узнать, покупаем 12 образцов сыра Гауда разных производителей. Каждый кусок разрезаем на две половинки. Одна отправляется на дегустацию: искать самый вкусный сыр будут лабораторные мыши. Второй кусок отвозим в лабораторию. Эксперты определят, из чего этот сыр сделан.
Первый этап – дегустация. Есть сыр будут белые мыши. На них проверяют лекарства, косметику и парфюмерию. Мыши питаются три раза в день, больше всего на свете любят сыр. Подвешиваем в клетку 12 образцов сыра Гауда, каждый кусок весит 18 граммов. Зверьки нюхают и пробуют каждый кусок. Прошло всего 5 минут, а к восьмому образцу, сыру Гауда компании «Валио» выстроилась очередь. Еще немного, и началась драка, через час от сыра остались рожки да ножки. Другие образцы пользуются меньшей популярностью: мыши едят, но без фанатизма. Через 3 часа съели сыр Гауда компании «Гермио», Гауду торговой марки «Анкор», сыр «Золотая Гауда» из Голландии и Гауду немецкого завода «Байерленд», а также еще три безымянных образца, купленные на рынке. Всего по кусочку откусили грызуны от сыров Гауда марки «Квартал» и «Ромашкино». Нетронутым остался только один образец – это сыр «Гауда Премиум», производитель – компания «Стародубские сыры» из Брянска.
С вопросом, почему мыши забраковали этот сыр, мы обратились в лабораторию. Все 12 образцов изучали эксперты, искали вредные вещества и плесень, определяли, из чего сделан сыр. Оказалось, сыр «Гауда Премиум», который не понравился мышам, по мнению экспертов вообще не является сыром – в нем нашли растительное масло. До 30 процентов молочного жира заменено на пальмовое масло.
Пальмовое масло добавляют в сыр, чтобы сэкономить – оно в несколько раз дешевле молока. По мнению диетологов, это одно из самых вредных растительных масел – оно плохо усваивается организмом. Кроме того, продукт с пальмовым маслом не может называться сыром, это сырный продукт. На этикетке обязательно должно быть указано, что в нем есть пальмовое масло. Но на упаковке «Гауда Премиум» об этом — ни слова. Кстати, остальные образцы оказались сделаны из натурального молока. Так что купить в магазине хороший сыр не так уж сложно.
Почему под видом сыра продают бог знает что? С таким вопросом мы обратились к производителям на завод «Стародубские сыры». Там сделали вид, что впервые слышат о пальмовом масле.
Есть очень простой способ определить, что вы купили, сыр или сырный продукт.
Отрежьте кусочек сыра и оставьте его на столе на несколько часов. Если на нем появятся капли или он станет влажным на ощупь, значит, в нем есть растительные масла – это не сыр, а сырный продукт.
Три-четыре месяца при температуре плюс пять-семь градусов – это максимальный срок хранения сыра. Если головку разрезали на куски и упаковали в пленку, его можно хранить не больше десяти дней, иначе в нем могут завестись опасные бактерии – кишечная палочка, стафилококк или даже бактерии, вызывающие ботулизм.
Два месяца без сознания на аппарате искусственного дыхания, четыре месяца в реанимации, уколы, капельницы, переливания крови. То, что Татьяна Терновая осталась жива, врачи называют чудом. Трудно поверить, что причина всему – самый обычный кусок сыра.
Все началось внезапно. Татьяна забежала домой в обеденный перерыв, выпила чашку кофе, съела бутерброд с сыром. Потом вернулась на работу, села за стол, включила компьютер. Изображение на экране расплывалось, глаза болели, кружилась голова. Просто переутомилась, решила Татьяна. В конце рабочего дня она уже с трудом встала из-за стола, кое-как добралась до дома и буквально рухнула в постель. Утром Татьяна смогла только открыть глаза и позвать мужа – руки и ноги не двигались.
Тошнота, головокружение, боли в животе, высокая температура, паралич, затрудненное дыхание. Такие симптомы у многих инфекционных заболеваний. Диагноз врачи не могли поставить несколько дней, а Татьяне становилось все хуже и хуже. Медики пытались выяснить, что Татьяна делала до того, как почувствовала себя плохо. Но говорить она просто не могла. Тогда ей дали блокнот и ручку, она написала на листе одно слово: «Сыр». Муж Татьяны нашел дома остатки сыра и сдал их в лабораторию. В продукте нашли бактерии, которые вызывают ботулизм. Только после этого медики смогли поставить правильный диагноз.
Ботулизм – острое инфекционное заболевание, первые признаки – ухудшение зрения, тошнота, слабость в мышцах. Ботулизм постепенно разрушает нервную систему, без лечения в 70% случаев приводит к смерти.
Врачи ввели Татьяне сыворотку против ботулизма, но болезнь зашла уже слишком далеко. Только через два месяца Татьяна смогла самостоятельно дышать, через три — начала произносить первые слова.
Почему в сыре оказалась бактерия ботулизма? Это Татьяна стала выяснять, когда выписалась из больницы. В магазине, где продавался опасный сыр, и на производстве была проведена проверка. Выяснилось, что бактерии появились в сыре из-за неправильного хранения. Тогда Татьяна подала на магазин в суд и выиграла дело. Суд взыскал в пользу истицы компенсацию морального ущерба в размере 45 тысяч рублей, а также расходы на лечение в сумме 11 тысяч рублей. Решение в кассационном порядке обжаловано не было и вступило в законную силу.
Съемочная группа приехала в магазин, в котором Татьяна купила злосчастный кусок сыра, и попросила продавцов показать, где хранятся продукты. Но с корреспондентами отказались разговаривать. Более того, продавцы считают, что Татьяна сама виновата в том, что заразилась: «Видишь, сыр плохой? Не надо есть».
То есть, другими словами, покупатели сами должны отличать просроченный сын, а не досаждать продавцам. На самом деле, этот навык, действительно, может пригодиться.
Надавите на кусок сыра. Если из него вытекает жидкость, сыр просрочен. Этот способ не действует только для мягких сыров типа брынзы.
Как просроченный сыр попадает на прилавки магазинов? Чтобы это выяснить, корреспондент устроился в молочный отдел одного из московских супермаркетов. Первый день работы, перед началом смены корреспондент проходит инструктаж. Коллеги объясняют: на прилавках должен лежать только свежий сыр, иначе его будут плохо покупать. Правда, сегодня сыр не завезли, на витринах остались куски с истекающим сроком годности – его надо сделать свежим. Если на куске сыра появилась плесень, недобросовестные продавцы аккуратно срезают ее ножом. А если кусок засох, протирают подсолнечным маслом, чтобы выглядел как новенький. Покупатели вряд ли отличат его от свежего.
Съемочная группа превратила заплесневелый кусок сыра в свежий. Затем этот сыр показали покупателям магазина и попросили сказать, купили бы они его или нет. Все были уверены, что сыр свежий. Нашей невнимательностью пользуются недобросовестные продавцы. В магазине, куда устроился корреспондент, через час прилавок заполнен свежим сыром – на каждом куске этикетка с новой датой упаковки.
Оказывается, сыр – товар многоразового использования, его переупаковывают по 5-6 раз. Это значит, что он хранится не 10 дней как положено, а почти два месяца. За это время в нем может завестись все, что угодно. Товар выкинут, если только он весь покроется плесенью. Если сыр совсем потерял товарный вид, его порежут кусочками, запакуют и положат на самое видное место.
Съемка, сделанная скрытой камерой, была показана сотрудникам магазина. Там дать комментарий отказались. Руководство сети супермаркетов объяснило происшествие в официальном письме. По их мнению, во всем виноваты рядовые продавцы, руководство и менеджмент магазина не имеют к этому отношения. Нам обещали разобраться в ситуации и уволить виновных. Но нам, покупателям, в общем-то, не важно, кто виноват, продавец или менеджмент компании. И в том, и в другом случае, если съесть просроченный сыр, результат будет одинаковый. Поэтому в магазине надо быть внимательными.
Попросите продавца при вас отрезать кусок сыра от головки – так больше шансов купить свежий сыр. Заранее нарезанные и упакованные в супермаркете куски могут быть просрочены.
Рыжий и усатый таракан, прусак обыкновенный. Это существо оказалось в куске брынзы, которую Марина Евсеенко купила в магазине. Кусок сыра с тараканом Марина понесла обратно в магазин. Но как насекомое попало в брынзу, там сказать не смогли. Вернуть деньги за сыр тоже отказались. Тогда Марина обратилась в милицию. Оказалось, что сыр, который она купила, поддельный. Он продавался во многих московских супермаркетах, в производился — в заброшенной подмосковной бане. Днем сотрудники варили сыр в ржавых ваннах, ночью это здание превращалось в общежитие. По бане бегали крысы, мыши и тараканы, на готовой продукции уже появлялась плесень.
На готовую продукцию мошенники клеили этикетки известных производителей. Милиционеры отдали образцы сыра на экспертизу, специалисты нашли в них опасные бактерии, и, как бонус, тараканов, мух и даже мышиный хвост. Десять тонн готовой продукции было изъято и уничтожено. Правда, владельцев подпольного цеха следователи так и не нашли – возможно, они и сейчас продолжают варить сыр в другой бане.
Мягкие и домашние сыры – их подделывают чаще всего, потому что проще приготовить. Твердый сыр зреет месяцами, мягкий – неделю. Молоко закисает и собирается в крупинки, их солят, фильтруют и высушивают. Мягкий сыр готов. Его продают на рынках и в магазинах, очень часто без упаковки и этикетки – просто расфасовывают в пакеты. Он пользуется успехом, ведь это натуральный сыр, без химикатов и красителей, из хорошего домашнего молока. Именно такой продукт купили работники детского сада «Солнышко». На завтрак малышей накормили бутербродами с сыром и отправили на прогулку.
В скорее дети почувствовали себя плохо. Рвота, боли в животе и высокая температура – с такими симптомами детей привезли в больницу города Каспийск. Мест не хватало, малыши лежали на каталках в коридорах. К вечеру в больнице оказалось 44 ребенка, все, кто был в тот день в детском саду. Родителей в больницу не пускали, отделение закрыли на карантин. Всю ночь мамы и папы провели в приемном отделении, только на утро врачи сообщили предварительный диагноз и пустили родителей в палаты. По мнению врачей, дети заболели сальмонеллезом.
Сальмонеллез – острая инфекция, сопровождается рвотой, поносом, судорогами. Может вызывать тяжелые осложнения, в редких случаях приводит к смерти.
Делом о массовом отравлении детей занялась прокуратура и Роспотребнадзор, в детском саду была проведена проверка, на анализ отправили все продукты, находившиеся на кухне. В мягком сыре эксперты нашли сальмонеллу. Сыр с сальмонеллой работники детского сада купили на рынке. Поставщиков опасной продукции милиция так и не нашла, на палатке, где продавался сыр, висел замок. Зато выяснилось, что у других торговцев мягким сыром нет никаких документов на продукт – неизвестно, где делали сыр, можно ли его есть и какие бактерии в нем содержатся.
Если вы покупаете мягкий сыр на рынке, попросите у продавца показать документы на продукцию. У него должно быть вот такое гигиеническое заключение, датированное сегодняшним числом. Если этого документа нет, сыр лучше не покупать.
Плавленые сыры. Сейчас на прилавках десятки разных видов плавленого сыра – с ветчиной, с грибами, с луком, с укропом, с шоколадом. Для любого производителя плавленый сыр – просто золотая жила. Себестоимость сырка – всего 2 рубля, ведь плавленый сыр можно делать практически из чего угодно. Сейчас нет национального стандарта на сыры для плавления. Единственное требование, которое предъявляется к плавленому сыру, — безопасность. А из чего именно он будет сделан и какие добавки будет содержать, нигде не прописано. Этим и пользуются производители.
Съемочная группа решила проверить, можно ли сделать сыр из чего попало и продать его. Для этого была создана собственная марка плавленого сыра – он будет называться «Бесплатный сыр». Как известно, он бывает только в мышеловке. Отходы сырного производства, ароматизатор, идентичный натуральному под названием «Сыр», усилитель вкуса глутамат натрия и соли-плавители. Из этого будет состоять «Бесплатный сыр». Чтобы совсем довести ситуацию до абсурда, сыр покрасили пищевым красителем в синий цвет.
Чтобы продавать «Бесплатный сыр», его надо зарегистрировать, поэтому упаковку и рецепт сыра собственного изобретения показали специалистам Росстандарта и спросили, разрешат ли его продавать в магазинах? По словам экспертов, разрешение вполне могло бы быть получено, ведь состав продукта честно указан на упаковке.
Получается, что «Бесплатный сыр» синего цвета вполне мог пройти аккредитацию и совершенно официально продаваться. Отправляемся в магазин и устраиваем рекламную акцию: будем продавать сыр со скидкой. Через 10 минут у нашей стойки выстраивается очередь. «Бесплатный сыр» пользуется успехом, покупателям особенно нравится его нежно-бирюзовый цвет. Никто не задумывается о том, где обычно бывает бесплатный сыр, и не читает состав на упаковке. Мы останавливали наших покупателей, просили их прочитать состав. Но даже после этого многие не хотели расставаться с «Бесплатным сыром».
Отличить настоящий плавленый сыр от бесплатного можно при покупке. Для этого достаточно внимательно прочитать, что написано на этикетке.
Если на этикетке с плавленым сыром стоит значок ГОСТ, то, скорее всего, сыр сделали из качественного сырья. В сыр, сделанный по ТУ, производитель может добавлять практически что угодно.
Самый знаменитый плавленый сырок – сырок «Дружба». Его создали 40 лет назад специально для экспедиции на Марс. Каждое утро, приближаясь к Красной планете, космонавты должны были завтракать этим сырком. Но миссию на Марс отменили, и он остался на Земле. За время своей земной жизни сырок «Дружба» сильно изменился – сейчас его делают несколько производителей. «Среда обитания» решила найти тот плавленый сыр, который и сейчас достоин полететь в космос. Пробовать сырки будут студенты школы сомелье. В независимой школе сомелье проходят обучение будущие знатоки вин, сыров и изысканных закусок. У них, как говорится, нюх как у собаки – по запаху могут сказать, из чего сделан сыр.
В дегустации участвуют три сырка «Дружба»: номер один сделан на заводе «Карат», номер два произведен компанией «Ростагроэкспорт», номер три – «Дружба» Омского завода плавленых сыров. Задача экспертов – определить, какой именно сыр они пробуют и выбрать среди них самый вкусный. Вкус, знакомый с детства, узнали только в сырке «Дружба» компании Ростагроэкспорт – этот сыр понравился будущим сомелье больше всего. Сырок компании «Карат» тоже понравился дегустаторам, правда, на «Дружбу», по их мнению, он не очень похож. Самой недружелюбной по мнению экспертов оказалась «Дружба» Омского завода плавленых сыров. В космос будущие сомелье этот сырок не взяли бы.
Сейчас каждый производитель может выпускать сырок по техническим условиям. Это позволяет вместо дорогих сыров для плавления использовать дешевые или добавлять ароматизаторы. Чтобы найти настоящую «Дружбу», надо прочитать состав. Изначально в состав сырка «Дружба» входили следующие компоненты: сыры полутвердые жирные, сыры обезжиренные, сухое обезжиренное молоко, сметана и соли-плавители — фосфаты, которые влияют на консистенцию конечного продукта.
Творог. Как и сыр это — продукт, состоящий из натурального молока и бактерий. Раньше его тоже называли сыром. Недаром до сих пор в русском языке сохранилось слово «сырник». Марина Александровна решила к праздникам сбросить пару килограммов. В журнале она прочитала о творожной диете – диетологи рекомендуют ее тем, кто хочет похудеть. Вместо ужина – 200 граммов натурального творога. Натуральный творог Марина Александровна стала покупать в ближайшем магазине. Через три месяца оказалось, что она поправилась на 4 килограмма. Тогда Марина Александровна села на еще более строгую диету – начала есть творог вместо обеда и ужина. Но эффект получился противоположный: за два месяца — плюс еще 5 килограммов. Всего в результате творожной диеты пенсионерка поправилась почти на 10 килограммов. По словам врачей, этот случай уникальный: Марина Александровна – единственный человек, который умудрился потолстеть от творога.
Чтобы узнать, что это за уникальный творог, съемочная группа вместе с Мариной Александровной отправилась в магазин. Творог, от которого толстеют, сдали на экспертизу в лабораторию. Анализ показал, что это не творог, а так называемый творожный продукт – он состоит из пальмового масла, ферментов и небольшого количества молока. Никаких полезных бактерий эксперты в нем не нашли. Все три образца из магазина в той или иной степени содержали пальмовый жир — от 50 до 100 процентов замены. Дешевые растительные масла, которые есть в творожном продукте, откладываются в организме. Вы едите так называемый творог и поправляетесь. К тому же в твороге на развес нашли влагоудерживающие агенты. Влагоудерживающие агенты – класс пищевых добавок, которые предохраняют пищу от высыхания. В твороге они удерживают воду, тем самым увеличивая вес продукта. Проверить, есть ли в твороге лишние химикаты, просто.
Капните на творог немного йода. Если продукт посинеет, значит, в него добавили крахмал для увеличения веса.
Чтоб выяснить, почему в магазине под видом творога продают творожную массу, съемочная группа отправляется в этот магазин с результатами экспертизы. Оказывается, продавцы знают, что на прилавке лежит не творог, а его заменитель, но все равно почему-то пишут на этикетке «Творог». Оказывается, это — ложь во спасение: продавцы просто заботятся о пожилых людях. Они поясняют, что слово «творог» короче, чем «творожный продукт», а следовательно, пожилым меньше придется напрягать зрение.
По закону творогом может называться только продукт из натурального молока и бактерий. Но производители идут на хитрость, пишут на этикетке «Творожок» или «Творожная масса» и с полным правом добавляют в продукт растительные масла. Никаких законов они не нарушают, ведь на упаковке нигде нет слова «Творог». А то, что при покупке вам кажется, что это творог, это ваше личное дело.
Если вы покупаете творог в упаковке, внимательно прочитайте, что написано на этикетке — там обязательно должно быть слово «творог» и указано количество полезных бактерий.
Правда, творог очень часто покупают на развес. Мало кому приходит в голову, что под видом развесного творога вам продают бог знает что. Но есть еще один способ отличить творог от заменителя – надо покормить им своего домашнего любимца. Ни одна уважающая себя кошка не будет есть творожный продукт, а от творога никогда не откажется.
Чтобы проверить, какой творог вы обычно покупаете на развес, дайте его попробовать домашнему любимцу. Если кошка или собака отказывается от угощения, значит, перед вами — творожный продукт.
Если у вас нет кошки или собаки, отличить творог от заменителя можно другим способом.
Перед покупкой внимательно посмотрите на поверхность творога – на ней обязательно должны быть небольшие зерна. Если творог однородный, перед вами, скорее всего, творожный продукт. И еще один совет: перед покупкой спросите у продавца срок годности. Помните: настоящий развесной творог хранится не более 36 часов. И если продавец ответит: «3 дня» или больше, значит, на прилавке — творожный продукт.
На этикетке продукта написано «Творог», значит, творог должен быть и внутри. Но можно ли этой надписи доверять? Чтобы это выяснить, 10 упаковок творога разных производителей сдали их на анализ в лабораторию. Больше всего экспертов удивила пачка с надписью «Творог» Дмитровского молочного комбината – он на 95% состоит из растительных жиров, молока в нем всего 5%. В пачках с надписью «Творог Благода» и «Творог традиционный» компании «Молочное дело» растительных жиров меньше – всего 65%. Творог «Простоквашино», «Сваля», «Околица», «101 зерно», «Милава», творог «Искренне ваш», «Домик в деревне» оказались стопроцентным творогом. Эти производители нас не обманывают, продают то, что написано на этикетке.
Купить настоящий сыр и не попасться в мышеловку помогут простые советы.
— Надавите на сыр. Если из него вытекает жидкость, значит, он просрочен. Этот способ не действует только для мягких сыров типа брынзы.
— Оставьте сыр на несколько часов при комнатной температуре. Если он стал влажным на ощупь, значит, в нем есть растительные масла – это не сыр, а сырный продукт.
— Если на этикетке с плавленым сыром есть слово «ГОСТ», то, скорее всего, сыр сделали из качественного сырья.
— Если на твороге есть вот такие зерна, значит, это настоящий творог.
— Капните на творог немного йода. Если он посинеет, значит, в него добавили крахмал для увеличения веса.
Эти советы помогут вам не попасться в мышеловку и выбрать настоящий сыр и творог.
Цикл неигровых фильмов Первого канала «Среда обитания» рассказывает о том, как обезопасить себя и своих близких. «Самое главное, что бы хотим сделать – дать конкретные советы, как уберечь себя от возможных опасностей, — отметила директор Дирекции документального кино Первого канала Светлана Колосова. – И рейтинги показывают, что фильм нашел своего зрителя, что он интересен для людей, и мы надеемся, что он просуществует достаточно долгое время».
Мы – это миллионы современных городских жителей. В 21 веке наша жизнь удобна и комфортна, продумана и предсказуема. Наша квартира – кухня, спальня, гостиная, рабочее место – офис или кабинет, городской транспорт, любимые места отдыха — все это наша среда обитания. В течение каждого дня мы перемещаемся по одному и тому же маршруту. Наша жизнь привычна, но не всегда безопасна. И опасность бывает смертельна. Иллюзию спокойствия создает наше незнание. Чтобы уберечься от опасностей, нужно знать «врага в лицо»…
Охлажденная курица из ближайшего супермаркета выглядит свежей и белоснежной? Вполне возможно, она обработана «Белизной» — средством для отбеливания белья. Детский стиральный порошок вызвал аллергический дерматит у вашего ребенка? Возможно, содержание химических веществ в нем не соответствует ГОСТу. Популярное средство для мытья посуды отлично отмывает тарелки, но при этом медленно убивает вас, поражая центральную нервную систему. Специалисты говорят: этот яд не действует мгновенно, он убивает вас годами.
Как избежать опасности? Как научится правильно «читать» этикетки? Как обезопасить себя, своих близких, свой дом? Об этом вы узнаете из цикла «Среда обитания».
Вы можете поделиться своей проблемой с авторами цикла. Вы также можете задать вопрос, связанный с темами наших программ – все, что касается современной среды обитания человека.
источник