ОЧАГИ НЕВЫРАЗИМОГО СЧАСТЬЯ
Сыру ставили памятники, о нем слагали легенды, им лечились, он сохранял молодость и продлевал жизнь. Знаменитая Семирамида с детства питалась только сыром, который птицы воровали для нее у пастухов. Потому-то и обрела неземную красоту. А если верить Лукиану, где-то в древней Греции существовало молочное озеро, посреди которого был остров из огромного куска сыра. Да еще поросший виноградом! Там, наверное, обитали бессмертные. Что же касается размеров, то на Всемирной выставке в Чикаго экспонировался сыр-великан диаметром 9 м и массой 10 тонн. Этот сыр и ныне радует глаз, но уже в виде памятника неподалеку от канадской столицы. Видимо, Лукиану верить, все-таки, можно.
Говорят, сыр усваивается организмом на 99%. Так это или нет, но он действительно очень полезный продукт с уникальным составом аминокислот, молочных жиров, микроэлементов, самый важный из которых — соли кальция. В начале XVII века в Париже появился трактат под названием: «Прекрасные, ошеломляющие, хвалебные изречения о сыре, героически отстаиваемые Бартоломео Болла». Правда, кроме роскошного названия, до наших дней ничего не дошло, но полагают, что среди прочих там было и такое изречение: «Сыр взрослеет, созревает, стареет, но никогда не умирает». Чудо, да и только! Не даром же еще в XVI веке появилось «Описание родины сыров и очагов невыразимого счастья». В нем речь шла о некой стране, главной достопримечательностью и украшением которой является гора сыра. В общем, головка сыра — всему голова. А начиналось все так прозаично.
Четыре тысячи лет назад аравийский купец Канан отправился в дальние страны за товаром. Среди множества съестных припасов у него было и молоко, налитое в традиционный для кочевников сосуд — высушенный овечий желудок. Путь пролегал по безлюдной местности, дни монотонно сменяли друг друга, и неприятностей у купца не было. И вот однажды, когда он остановился на очередной ночлег и перед сном решил попить молока, из овечьего желудка потекла мутная жидкость. Раздосадованный Канан вылил ее на землю и принялся было сворачивать «тару», но тут его руки нащупали какой-то предмет внутри сосуда. Этим предметом оказался непонятный белый сгусток. Купец повертел его в руках, понюхал и. откусил кусочек! Затем другой, третий. Так и умял весь «предмет», не переставая удивляться его приятному вкусу. В итоге, Канан забросил торговлю и занялся сыроделием.
Из Аравии сыр перекочевал в Европу, а затем и в Россию. Несмотря на то, что славяне издревле занимались сыроделием, Петр I выписал из Голландии тамошних мастеров для налаживания крупного производства. Но дело почему-то зачахло. Всерьез же за сыр взялись лишь в 1866 году, когда в Тверской губернии по настоянию Н.В. Верещагина (брата известного художника-баталиста) открыли сыроварню. Удивительно, что это державное дело возглавил морской офицер. Не оставляя службы, Николай Васильевич окончил естественный факультет Петербургского университета, затем вышел в отставку и в течение восьми месяцев учился сыроварению под руководством опытного мастера, заплатив за обучение умопомрачительную по тем временам сумму — 800 рублей. Но даже столь дорогих знаний ему показалось маловато: одолжив денег, он отправился в Швейцарию. И, как выяснилось, не напрасно — в конце XIX века продукция русских сыроваров шагнула за пределы России.
Сыр — один из самых безопасных продуктов: его производство практически невозможно в кустарных условиях. Поэтому, отведав кусочек сыра, не надо бояться «коровьего бешенства» или других инфекций. Опасны непастеризованное молоко, домашний творог, которые продаются на «диких» рынках. Вот от них можно подхватить не столько «бешенство коров», сколько лейкоз, туберкулез, бруцеллез.
Несмотря на изобилие отечественных сыров, истинные гурманы пока предпочитают импортные сорта. Все дело в сырье, в качестве молока. Наше, как говорят специалисты, уступает импортному. В Швейцарии, например, сыр делают из сырого молока. Там коровы пасутся на альпийских лугах, их молоко чистое, не нуждается в пастеризации. В нашем же молоке содержание бактерий таково, что для их убийства промышленники порой увеличивают температуру пастеризации до 78-80°С, хотя рекомендуется не превышать 76°С. Из-за этого, собственно, и ухудшается «сыропригодность» молока.
О «дырочках». Сыр с дырками называют «шампанским» сыров. У отечественных их размер не регламентируется — они могут быть любого размера. А вот «глазки» в сырах голландской, швейцарской групп «регламентированы»: в голландских — 3-5 мм, в швейцарских — 7-10. Форма «глазков» зависит от закваски, соблюдения технологии, от обращения с сыром во время его созревания — он, как ребенок, требует внимания и заботы, каждый день его нужно поглаживать, переворачивать. Иначе «глазки» получатся овальные, сбитые в одну сторону, а могут и вовсе не образоваться.
СЕКРЕТЫ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ
До революции крупные магазины предлагали великое множество сыров — французских, голландских, немецких, швейцарских. Оптимисты уверяют, что те благословенные времена возвращаются — в отношении ассортимента, разумеется. В уважающих себя (и покупателей!) супермаркетах можно насчитать аж до 50 видов сыра. И все же, большинство наших людей в сырах разбирается не очень хорошо: сказывается советское воспитание, основанное на убогости тогдашнего ассортимента. Однако покупатели постепенно становятся все более привередливыми. И это — хорошо!
Что же нужно знать о сыре, дабы чувствовать себя уверенно перед грядущим изобилием? Сыр -довольно капризный продукт: постоянно требует, чтобы ему создавали все необходимые условия для «жизни». В частности, терпеть не может резких перепадов температуры. Особенно страдают плавленые и колбасные сыры. Но, увы, избежать этого невозможно в принципе, поскольку дверцу холодильника открывают довольно часто — поменять выкладку или достать товар для покупателя.
Оптимальной температурой для хранения считается -8-+8 градусов, а идеальной — интервал от -4 до +4 градусов. Некоторые твердые сорта («Швейцарский», например) могут выдерживать мороз до 12 градусов. Но замораживать сыр не рекомендуется, иначе образующиеся кристаллы воды порвут сырное тесто.
Бывает, когда в магазине сыр ни с того ни с сего вдруг начинает покрываться плесенью — несмотря на самое современное оборудование и строгое соблюдение условий хранения. Такое чаще всего происходит в тех магазинах, где нарезают различные сыры одним и тем же ножом. Например, после «Рокфора» отрезают кусочек «Российского». А этого делать никак нельзя!
Добросовестность продавцов влияет и на вкус. Летом, когда товар на складах хранится при недостаточно низкой температуре, сыр может перезреть и приобрести «мыльный» привкус. Зимой же сыры зачастую продают недозрелыми. К счастью, ни перезрелым, ни недозрелым сыром отравиться нельзя. Единственный их минус — плохой вкус. Обычно такие сыры отправляют на переплавку, но иногда их «сплавляют» чересчур доверчивым покупателям.
ОТ ГРУСТНОЙ КОРОВЫ И СЫР НЕВЕСЕЛЫЙ
Теперь о том, какие же бывают сыры. В одной статье рассказать обо всех невозможно, поэтому ограничимся лишь некоторыми «очагами невыразимого счастья».
Твердые крупные — швейцарский, алтайский и московский. Их подают на закуску или на десерт. Хороши к виноградным винам.
Твердые мелкие — ярославский, голландский, костромской, степной. Они в меру остры, на разрезе — «слеза». Кстати, сырные «слезы», т.е. капельки воды, насыщенные пользительными солями, свидетельствуют о полном созревании сыра и его хорошем вкусе.
Чеддер — хорош к бутербродам и с пресным печеньем. У него нет глазков.
Рокфор — персонаж развеселых анекдотов. Говорят, к нему надо привыкнуть. Вкус у него столь специфический, что привыкнуть не всякий сможет. Зато способствует пищеварению, поскольку в него добавляют культуру «пенициллиум рокфорти», называемуя в просторечии плесенью.
Рассольные распространены на Кавказе — тушинский, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза. Они созревают в рассоле и не имеют корки. Свежий сулугуни поджаривают на сковородке. Для улучшения вкуса рассольные сыры нарезают на тонкие ломтики и обваривают кипятком — это их размягчает и делает менее солеными.
Овечьи — арагацкий, молдавский копченый. Их жирность до 40-55%.
Деликатесные — это отборные, зрелые, жирные сыры, измельченные и специально обработанные. Их смешивают со специями, сливочным маслом, рыбными копченостями, консервами, томат-пастой. Получается какое-то кулинарное чудо, к которому, правда, нужно привыкнуть. В свое время этот сыр продавали в керамических баночках.
Особняком стоят всем известные распопулярные плавленые сыры.
Как видим, в магазинах можно отыскать сыр на любой вкус. Однако покупатель должен понимать, что вкус и качество сыра зависят от множества факторов — даже от настроения коровы: если не поцелуют буренку перед дойкой, то и сыр получится никакой.
НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ
Каждый вид хранят отдельно.
Твердый сыр хранят 7-10 дней, мягкий — 2-3 дня.
Сыр не высохнет, если положить рядом с ним кусочек сахара и накрыть крышкой.
Пересохший сыр можно сделать мягким и свежим, подержав его в молоке.
Чтобы понизить соленость брынзы, ее небольшими кусочками кладут в кипяченую воду или молоко комнатной температуры, выдерживают 12 часов.
Рокфор нужно нарезать не тонкими ломтиками, а кусочками.
Все, что нужно, чтобы ваши у кости и мышцы оставались долгие годы здоровыми и крепкими, — это физические упражнения несколько раз в неделю, диета, богатая молочными продуктами, содержащими много кальция и мало жиров, и кусочек мяса время от времени. С этими традиционными рекомендациями не согласны ученые, сторонники теории, согласно которой кости и мускулы повреждаются кислотами, обильно поступающими в организм с продуктами, богатыми белками (включая обогащенные кальцием сыры).
В 1968 г. в «Ланцете» появилась статья, в которой утверждалось, что люди, приверженные диете, при которой вырабатывается слишком много кислоты, подвергают риску свои кости. Дело в том, что в организме обычно поддерживается уровень кислотности (pH) порядка 7,4. Почки избавляются от избытка кислоты, удаляя ее с мочой. Когда рН уменьшается до 7,38, организм, чтобы нейтрализовать излишнюю кислоту, извлекает из костей и мышц карбонаты, фосфаты и аммоний. Таким образом, кости не только представляют собой каркас, не позволяющий нам расплываться как медуза, но и являются своего рода складом минералов, нейтрализующих кислоту. Два профессора из Гарварда подсчитали, что диета, в которой кислоты столько, что требуется 60 миллилитров бикарбоната из скелета ежедневно, за десять лет лишит нас 15% костной массы! Английские ученые утверждают, что наибольшую угрозу нашим костям несут твердые сыры: нашпигованные кальцием и потому рекомендуемые для защиты костей, они являются основным источником кислоты в организме и главным виновником «коррозии» костей!
Количество переломов шейки бедра во многих европейских странах возросло более чем в 2 раза за последние 50 лет. Весьма вероятно, что диетическая кислотная нагрузка занимает второе место после менопаузы и более существенна из факторов риска, чем дефицит кальция в диете. Энтони Себастьян из Калифорнийского университета приводит доказательства этой теории: в самых богатых странах, таких как Германия и Швеция, с их белковой диетой из мяса, рыбы и сыра в 40 раз больше переломов, чем в бедных странах, подобных Таиланду. Хотя тайцы едят много риса, производящего в организме кислоту, но это в избытке компенсируется тем, что они едят гораздо больше овощей и фруктов, чем европейцы, в три раза меньше мяса и совсем не едят сыров.
источник
Качественный сыр и свежий сыр – не одно и то же. Качественный продукт соответствует требованиям нормативных документов, но если сыр «отбыл» четырехмесячный срок созревания и только потом попал на прилавок, свежий ли он
Сыр — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок. Сырный продукт от сыра отличается тем, что он молокосодержащий, т.е. часть молочного жира в нем заменяется на немолочные компоненты.
Сыр — высокопитательный продукт. В нем содержится от 15 до 25 % белка, от 20 до 30 % жира. Белки сыра связаны с кальцием, отчего они усваиваются значительно лучше, чем из растительных продуктов. Он богат не только кальцием, но и фосфором, солями магния, калия, натрия, микроэлементами, которые нужны организму для обменных процессов, для кроветворения, деятельности гормонов, ферментов. Витаминов в сыре больше, чем в молоке.
На что обратить внимание при покупке сыра?
Качественный сыр и свежий сыр – не одно и то же. Качественный продукт соответствует требованиям нормативных документов, но если сыр «отбыл» четырехмесячный срок созревания и только потом попал на прилавок, свежий ли он? Если молодой сыр поступил в продажу на следующий день после изготовления, будет ли он качественным? Практически философские вопросы, на которые не станут отвечать даже эксперты. Конечно, если на головке сыра красуется черно-зеленый пушок, то к гадалке не ходи – испорчен плесенью.
Однако есть у сыров и другие предательские внешние признаки:
Сырное тесто должно иметь равномерную окраску от бледно-желтого до желтого цвета, но если мы видим на срезе белые пятна, это плохой знак.
Узкие щелочки-трещинки вместо ровных глазков сигнализируют о повышенной кислотности.
Неравномерная текстура сыра на срезе, «слепые пятна», свободные от глазков, там где они должны быть (например, в Российском сыре), также выдают недобросовестного производителя.
Как хранить сыр после покупки?
Многие из нас привычно хранят сыр в холодильнике, завернутым в «родную» целлофановую упаковку. Однако, это не лучшая идея.
Разумеется, ничего смертельного с куском сыра не случится, но влага, испаряющаяся из него, будет конденсироваться на пленке и может спровоцировать появление плесени.
Отличной альтернативой будет завернуть сыр в пергамент. В нем может немного подсохнуть корочка, но это всего лишь результат испарения влаги. Зато риск заразить продукт грибком становится намного ниже.
4 популярных мифа о сыре
Выбирать сыр нам часто мешают заблуждения об этом продукте. Попробуем разобраться в самых известных сырных мифах.
Миф №1. Сыр – наименее полезный из всех молочных продуктов.
Это абсолютная неправда, ведь сыр – концентрат белка, кальция, микроэлементов, а само молоко прежде всего ценно как продукт белкового питания. Чтобы утолить суточную потребность человека в белке молока, достаточно лишь небольшого кусочка сыра.
В процессе созревания сырной массы белок разлагается на аминокислоты, в том числе незаменимые, которые не синтезируются в организме сами по себе и попадают туда только с пищей. Сыр отлично справляется с их синтезом, в то время как, глотая другие молочные продукты, мы просто позволяем молочному белку провалиться в пищевод, и его ещё надо переварить.
Миф №2. Домашний сыр вкуснее и полезнее того, что продается в магазинах.
Какой бы «домашний» сыр не имелся в виду, продукт стараний домохозяйки, сварившей собственный сыр на кухне в кастрюльке из купленного на рынке молока, или дело рук фермера из европейской деревушки, ключевой момент – это качество молока.
Вкусовые качества домашних сыров довольно разнообразны, и судить о них невозможно, а вот подцепить вредную микрофлору, если молоко не пастеризованное, очень даже можно.
Миф №3. Недобросовестные производители используют при производстве сыра растительное и пальмовое масло вместо молочного жира, а также подкрашивают сыр различными красителями.
Действующие нормы законодательства разрешают замещать часть молочного жира заменителем. Композиции растительных жиров, которые используются в этом случае, подобраны так, что их характеристики приближены к молочному жиру. Например, есть байка о том, что если на срезе сыра выступила влага, значит, производитель использовал растительное масло. Это еще одно заблуждение. Молочный жир и его заменители имеют одну температуру плавления, и при 30-градусной температуре вытапливаться будет как растительный жир, так и молочный.
Что до красителей, они допускаются даже нашим национальным стандартом. Естественно, только натуральные, например, бета-каротин. Они используются для придания сыру более интенсивной окраски, так как зимнее молоко дает сыру бледный цвет, а покупателям хочется видеть продукт стандартного и привычного желтого цвета.
Миф №4. Безопаснее покупать сыр, фасованный и разрезанный в торговом зале.
Производитель по закону не несет ответственности за расфасованный в торговле сыр. На качество и срок хранения сыра, расфасованного в торговом предприятии, влияют многие вещи, в том числе, разделочные нож и доска в магазине, а также фасовочная пленка.
При фасовке сыр неудобно заворачивать во внутреннюю сторону фасовочной пленки с бобины, если фасовщик – не левша, поэтому часто сыр заворачивают, кладя его на внешнюю сторону этой пленки. А уж где бобина с пленкой валялась до фасовки – тайна, покрытая мраком. Поэтому более безопасными оказываются сыры, расфасованные на производстве. Хотя они и существенно дороже.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
источник
Цены на сыр изрядно кусаются, при этом нет гарантии, что мы купим в магазине действительно натуральный продукт. По данным Россельхознадзора за прошлый год, до 80 процентов сыра на прилавках в целом по стране — это фальсификат. Получается, что производители пользуются нашим доверием и становятся все наглее, выдавая нам за сыр нечто другое.
О том, что мы на самом деле покупаем под видом сыра, что добавляют в сырный продукт для снижения его себестоимости и как отличить настоящий сыр от фальсификата, NEDUGAMNET.RU рассказала кандидат технических наук, преподаватель Западно-Сибирского государственного колледжа Валентина Анатольевна Нестерова.
Обнаружить фальсификат можно только по жалобам покупателей
Как поясняет Валентина Анатольевна, на самом деле получить достоверные сведения о том, сколько на самом деле у нас на прилавках фальсифицированного сыра, фактически нереально. Для этого нужно систематически проверять на подлинность и идентифицировать каждую партию сыра, поступающего во все магазины города, что невозможно при нынешней системе приемки товаров. Обнаружить фальсификат можно только по жалобам покупателей или при явных признаках фальсификации, а именно: слишком мягкая консистенция, разнооттеночность теста сыра, большое количество пустот или их отсутствие и так далее.
— Даже если суммировать результаты всех проверок (лабораторные исследования сертифицированными лабораториями), то объективной картины все равно не получится, — уверена Валентина Нестерова.
Минимальная цена полутвердого сыра 450-500 рублей
Как тогда быть покупателям при выборе сыра? Ориентироваться на цену? По словам эксперта, если исходить из цены молока как первоначального сырья, его количества, пошедшего на производство сыра, то минимальная цена полутвердого сыра отечественного производства составляет 450-500 рублей за кг. Мягкие сычужные сыры (типа Рокфор, Камамбер) стоят значительно дороже, так как имеются особенности изготовления, созревания.
Сырный продукт выглядит, как сыр
С другой стороны, на прилавках появился продукт, похожий на сыр, по цене менее 200 рублей за кг. Кто-то прямо называет его сырным продуктом, кто-то именует его в завуалированной форме – пишут что-то вроде «Продукт плавленый с сыром». Как поясняет Валентина Анатольевна, если на маркировке указано, что это сырный продукт, речь о фальсификации не идет. Фальсифицированным считается тот сыр, где произошла замена молочного жира другим, например растительным, при этом на маркировке производитель будет указывать, что этот продукт — сыр.
— Сырный продукт по вкусовым свойствам похож на сыр, так как в его составе имеются молочные продукты (натуральных молочных продуктов должно быть менее 20 процентов), присутствуют заменители молочного жира и белков в частичном объеме, — отмечает Валентина Анатольевна. — Вкус и запах может быть создан за счет пищевых добавок. У сырного продукта более длительный срок хранения — до 10 месяцев. Что касается сообщений о том, что для производства сырного продукта используется пальмовое масло, то подтвердить или опровергнуть такие высказывания, проведя исследования в лаборатории. Также без такого исследования не обойтись и при определении вида пальмового масла.
На какие хитрости идут производители
Мы поинтересовались у эксперта, на какие хитрости идут производители сыра, что они в него добавляют для снижения его себестоимости?
По словам Валентины Анатольевны, используются другие виды растительного масла, такие как кокосовое, подсолнечное, рапсовое и так далее. Это масло подвергается ряду обработок: переэтерификация, гидрогенизация, дезодорация, фракционирование. Добавляются также соя, влагоудерживающие компоненты, в том числе крахмал, каррагинан. При этом цена продукта может вообще никак не зависеть от его качества.
— Производители могут назначать любую цену, даже на уровне цен натуральных сыров, для получения наибольшей прибыли. Так что цена не является гарантией качества и подлинности сыра, — отметила Валентина Анатольевна.
Про колбасный сыр
Может, проще и полезней купить колбасный сыр? По крайней мере, мы будем уверены в том, что не переплатили за воду и крахмал. Или сейчас и колбасный сыр стал другим?
— Плавленый сыр вырабатывают на основе полутвердых сыров – «Голландского», «Костромского», «Российского», «Пошехонского», с добавлением таких молочных компонентов, как сухое молоко, сливки и сливочное масло, — поясняет эксперт. — А для того чтобы не сворачивался молочный белок, добавляются соли-плавители. Колбасный сыр отличается массой, формой и видом упаковки. Его также получают плавлением полутвёрдых сортов сыра при температуре 75-90°С и последующим формованием и расфасовкой в виде колбасы. Расфасовка производится в оболочку из кутизина, белкозина или другие полимерные пленки при помощи шприца.
При этом следует учесть, что копченый колбасный сыр подвергается дополнительной операции — копчению дымом около трех часов при температуре 50-60°С или вырабатывают без участия дыма, но с использованием ароматизатора для придания копченого вкуса. Все зависит от производителя.
Чем полезен и вреден плавленый сыр
Заодно давайте разберемся с плавленными сырами типа «Дружба» или «Янтарь». Мнения о таких сырах самые разные — одни говорят, что они полезны для здоровья — хорошо усваивается, в них мало холестерина и так далее. Те, кто ругают плавленые сыры, говорят, что делают их из отходов.
— Так как плавленый сыр — продукт молочный, то и пищевая ценность обусловлена наличием сбалансированных незаменимых аминокислот, высокой концентрацией жира и белка, солей кальция, фосфора и витаминов А, Д, Е.
По сравнению с твердыми сортами сыра, плавленый сыр организмом усваивается на 100 % и содержит меньше холестерина. Это полноценный питательный продукт, — поясняет Валентина Нестерова. — Плавленый сыр содержит большое количество казеина – высококачественного белка, содержащего незаменимые аминокислоты. Углеводов он практически не содержит, только около двух процентов лактозы. Плавленые сыры не обладают явным«послевкусием», которым ценятся другие виды сыров, они же не имеют и аромата. Зато у них другое преимущество – длительный срок хранения, около 6-7 месяцев.
Однако наряду с плюсами имеются и особенности, которые можно считать недостатками.
— Плавленые сыры содержат больше натрия, что делает их нежелательной пищей людям, страдающим гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, — продолжает эксперт. — Мягкий плавленый сыр имеет в своем составе химические и фосфатные пищевые добавки, большое количество соли. Они могут привести к аллергическим реакциям, чаще всего покраснению кожи. Фосфаты опасны людям, имеющим заболевания почек, а ещё их повышенное содержание вредит костям, которые со временем могут стать ломкими. При повышенной кислотности желудочного сока также не рекомендуется употреблять плавленый сыр, потому что для ускорения созревания в него добавляют лимонную кислоту. Плавленые сыры калорийны, поэтому их следует употреблять в ограниченных количествах. Детям в пищу давать плавленые сыры нежелательно из-за высокого содержания в них жиров и солей плавления.
Может быть, импортные плавленые сыры лучше? На самом деле, технология плавленых сыров российских и зарубежны производителей практически не отличаетсяю Те и другие применяют одинаковое сырье, консерванты, стабилизаторы для увеличения сроков годности.
— Плавленные ломтевые сыры вырабатываются из сычужных сыров с жирностью 50-70 процентов с добавлением молочных продуктов, — отмечает Валентина Анатольевна. — Такой сыр хорошо режется и имеет выраженный сырный вкус. Колбасные сыры, вырабатывающиеся на основе нежирных сыров с добавлением молочных продуктов и различных видов сычужных сыров, а также с использованием наполнителей, например тмина.
Пастообразные сыры, характеризующиеся выраженным сырным вкусом и высоким содержанием жира, имеют нежную мажущуюся консистенцию, их можно определить по упаковке — полимерные ванночки и баночки. Сладкие сыры, с добавлением сахара и наполнителей – какао, кофе, мёда, орехов, цикория, сиропов и так далее, придающим таким сырам своеобразный запах и вкус.
Действительно, плавленый сыр может вырабатываться из вторсырья, а именно — сычужного некондиционного сырв, незрелой сырной массы, подошедших к истечению срока годности молочных продуктов. Это допускается, ведь те дефекты, которые имеет добавленное сырье, не являются опасными и критическими, и после переплавки получается полноценный питательный продукт. Но если при изготовлении плавленого сыра в целях ещё большей экономии использовалось не сливочное масло, а растительное (рапсовое, пальмовое и другие), — поясняет Валентина Нестерова, — то это уже не сыр, а сырный продукт с сомнительной ценностью. А искушение производить фальсификат имеется у всех производителей.
Советы по выбору сыра от эксперта
1. При выборе сыра необходимо внимательно читать маркировку, а именно состав. Если в составе сыра присутствуют только молочные продукты и сычужный фермент (соли-плавители — для плавленого), то вероятность купить качественный и «правильный» сыр больше.
2. Выбрать производителя, продукцию которого Вы покупали раньше и были довольны.
3. Помнить, что цена не является показателем качества.
4. Внимательно смотреть сроки хранения — чем они дольше, тем больше вероятность, что это сырный продукт.
Проверка йодом и огнем
По традиции мы купили несколько сортов сыра для того, чтобы проверить, какой из них настоящий, а где подделка. Для теста мы взяли йод. Напомним, что если при нанесении йода на сыр тот посинеет, значит в нем содержится крахмал и это не сыр, а сырный продукт. Кстати, такой же тест вы легко можете провести в домашних условиях. Как оказалось, лишь на одном из четырех образцов йод стал фиолетового цвета. Это произошло практически мгновенно. Впрочем, никакого открытия мы не сделали. На этикетке не было указания, что это сыр. Надпись гласила, что это «Жинкина крынка Прод плавл с сыром Голланд. », и в составе продукта на той же этикетке был указан кукурузный крахмал, а также вода питьевая, заменитель молочного жира, сыр полутвердый, стабилизатор каррагинан и так далее. Его цена 169 рублей 90 копеек за кг.
На ломтике сыра «Сулугуни» по 499 рублей за кг, «Костромского» сыра по 313 рублей 40 копеек за кг и сыр La Paulina Гойя по цене 1199 рублей за кг их цвет от йода остался такого же бурого цвета. Однако, как мы уже знаем, в сыры для снижения себестомиости добавляют не только крахмал, поэтому мы решили подвергуть наши образцы еще одному испытанию — огнем от зажигалки. Эксперимент оказался весьма любопытным, и его можно взять на вооружение для тестирования сыров в домашних условиях.
Так вот, температурный тест показал, что лучше всего плавится дорогой сыр, и дымок от него более приятный, чем от остальных сыров, чувствуется именно запах подгорелого молока. Судя по всему, это его основной инградиент. Но и цена у такого сыра более 1000 рублей за килограмм. Вывод напрашивается сам собой: лучше брать кусочек сыра поменьше, но зато более качественный.
источник
От обилия сортов сыра на прилавках наших магазинов разбегаются глаза. Как из этого многообразия выбрать качественный твердый сыр, ведь производители, стараясь удешевить продукт, используют при его изготовлении вредные пищевые добавки и даже заменители молока? Ответ на этот вопрос мы искали в своей статье.
Качественный твердый сыр должен изготавливаться из:
- молока. Оно определяет жирность продукта: чем больше молока, тем выше калорийность сырной головки. Конечно, кто-то может возразить: молоко способно вредить здоровью, об этом мы уже писали в статье «Мужчинам вредно пить молоко?». Но в целом, пользы от этого натурпродукта все-таки больше, чем вреда;
- закваски. Ее роль играют молочно- или пропионовокислые бактерии, створаживающие молоко;
- сычужного элемента. Раньше в качестве него использовался фермент животного происхождения, извлекаемый из телячьих желудков. В наши дни производители все чаще заменяют сычужные вещества синтетическими аналогами.
Сыр может разочаровать. Он может быть скучным, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Однако сыр все равно остается прыжком молока в бессмертие. Клифтон Фадиман, американский писатель
Сыр, изготовленный из вышеперечисленных элементов, будет иметь белый цвет, пресный вкус и небольшой срок хранения — максимум месяц при низкой температуре. Чтобы придать сыру аппетитный желтоватый оттенок и приятный привкус, а также продлить жизнь, в него добавляют:
- поваренную соль. Она влияет на вкусовые качества и служит природным консервантом;
- экстракт аннато. Краситель растительного происхождения, обозначаемый на упаковке как Е 160b. Он считается безопасным для человека, хотя в отдельных случаях способен вызвать аллергическую реакцию;
- бета-каротин. Естественный краситель, придающий сыру оранжевый оттенок. Маркируется буквенно-цифровым кодом Е 160а и абсолютно не токсичен;
- хлорид кальция (хлористый кальций). Отвердитель, способный также увеличивать объем продукта. Обозначается Е 509 и не представляет опасности, если не превышать допустимую дозу. В противном случае вызывает раздражение кишечника;
- азотнокислый калий (нитрат калия, Е 252). Консервант, вроде бы относящийся к неядовитым веществам, тем не менее его применение в детском питании запрещено. Некоторые ученые заявляют: эта добавка является канцерогеном и способна вызывать рак и нервные расстройства.
Если содержание этих пищевых добавок соответствует нормам ГОСТа, твердый сыр считается качественным и безопасным для употребления.
Однако, если строго следовать стандартам, на выходе получается достаточно дорогостоящий продукт — минимум 350 рублей/кг, а вызревшие сыры — 500-1000 рублей. Чтобы его удешевить, производители прибегают к различным уловкам, которые положительно сказываются на стоимости, но отрицательно — на качестве.
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали, испанский живописец
Самый распространенный «прием» удешевления — замена молока пальмовым маслом. Несмотря на существующее предубеждение в отношении этого продукта, этот растительный жир может быть безвредным, если не превышать установленные нормы потребления и использовать пищевые сорта масла.
К сожалению, в России при производстве сыров часто применяют более дешевое техническое пальмовое масло либо не соблюдают лимиты его использования. В итоге мы получаем эрзац-продукт, негативно влияющий на сердечно-сосудистую систему. Такой суррогат должен именоваться сырным продуктом, но недобросовестные производители часто «забывают» указать это на упаковке. Поэтому лучше не доверять этикеткам, а научиться самому отличать твердый сыр от подделки.
Больше о способах подделки сыров смотрите здесь:
Существуют пять правил распознавания качественного сыра:
- продукт из растительных жиров более эластичный, из него, словно из пластилина, можно легко сделать шарик, а вот из настоящего сыра, изготовленного из молока, — нет;
- настоящий твердый сыр не «потеет» — капельки «влаги», появляющиеся на ломтике, извлеченном из холодильника, означают, что в нем присутствуют растительные жиры;
- наличие беловатого налета свидетельствует о порче сыра, рыхлость — о замораживании, присутствие пузырьков под коркой — избыток бактерий из-за неправильного хранения;
- цвет сыра должен быть однородным, но неярким, а дырочки распределены равномерно. Кстати, чем правильнее форма этих отверстий, тем «благороднее» продукт;
- переизбыток химических добавок, удерживающих воду, можно определить, капнув на твердый сыр йодом. Появившееся синее пятно будет означать: вам «повезло» купить продукт низкого качества.
Не позволяйте себя обманывать, и пусть продукты на вашем столе всегда будут свежими и качественными.
источник
Сегодня я расскажу о том, по каким признакам можно распознать некачественный сыр, а также какие вредные добавки применяют при его производстве. Итак, сразу к делу.
Выбор сыра в магазине
При покупке сыра следует обращать внимание на дату его изготовления, а не на дату его расфасовывания. Если срез сыра покрыт мяслянистыми выделениями, это первый признак того, что условия хранения продукта не соблюдались. Кроме того, на качественной сырной головке не должно быть трещин.
Среди российских сыров довольно сложно найти по-настоящему качественный продукт. Связано это с достаточно низким качеством сырьевой базы. Лишь в летний период времени существует вероятность купить качественный сыр из натурального молока, в остальное время года присутствует риск покупки сыра на основе сухого молока.
Сыр – легко впитывающий запахи продукт, и поэтому требует надлежащих условий хранения. Самые оптимальные условия для хранения сыра – отдельный холодильник и температура не выше 6 градусов.
Определение качества сыра
Определить, содержит ли сыр растительные жиры, можно и дома. Сейчас я расскажу, как это сделать. Необходимо нарезать сыр на ломтики, и в таком виде оставить его при комнатной температуре. Если на сыре образовалась сухая корочка, значит, продукт не содержит жиров растительного происхождения. Если на поверхности появились масляные капли, значит, при производстве растительные жиры использовались.
Один из наиболее главных недостатков сыров российского производства – недозрелость. Выявить такие сыры довольно легко – на срезах они имеют неравномерную окраску.
Несвежий сыр можно определить по мягкой консистенции, а также по образовавшейся на его поверхности жировой пленке. Наиболее явно выражены эти признаки у сыров в вакуумных упаковках, на поверхности которых образуются маслянистые выделения.
Сыры российского производства относятся к твердым сортам, а соответственно, на ощупь они также должны быть твердыми. Поэтому определить, насколько сыр качественный, можно по ломкости. Для этого нужно взять ломтик сыра и согнуть его. Сыр высокого качества не сломается.
Если на поверхности российского сыра имеется плесень, значит, производственная технология при его изготовлении была нарушена. Также нарушение технологии приводит к образованию горьковатого вкуса.
Натуральный российский сыр без красителей должен быть кремового или белого цвета, и его цена не может быть ниже 250 руб. за 1 кг.
Вредные добавки в сырах
В качестве рекламы многие производители называют свою продукцию «биосырами». Однако знайте, что все сыры – «био», если для их производства использовались натуральные продукты.
Качественные сыры изготавливаются из молока, соли, небольшого объема воды и ферментов. Иногда в сыры могут добавляться красители натурального происхождения. При этом в сыре не должно быть стабилизаторов, консервантов и жиров растительного происхождения.
К примеру, любимый мной «Костромской» сыр изготавливается из натурального пастеризованного молока, сычужного фермента, соли и хлористого кальция. Если на упаковке имеется индекс «Е», значит, для производства использовались ингредиенты низкого качества.
Срок производства качественного сыра составляет 1-6 месяцев. Для его сокращения производители добавляют в состав консерванты, которые снижают вкусовые и качественные характеристики сыра.
Довольно часто для увеличения срока годности сыра в его состав добавляется антибиотик, если на упаковке указан срок хранения сыра более 2-х месяцев, значит, сыр нашпигован добавками. .
источник
Алла ПОГОЖЕВА – доктор медицинских наук, ведущий научный сотрудник ФГБУ «НИИ питания РАМН»;
Наталья ЕФИМОЧКИНА, доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии ФГБУ «НИИ питания РАМН»
КАКОЙ СЫР ЕЛИ В СОВЕТСКОМ СОЮЗЕ
Если верить «Книге о вкусной и здоровой пище», в СССР выпускали 190 сортов сыра! Правда, даже на столичных прилавках их выбор воображение не поражал: советский, голландский, российский, костромской и пошехонский не отличались друг от друга ни по вкусу, ни по цене. Впрочем, отечественный потребитель был не искушен в выборе и подчас разделял сыры только на «с дырочками» и «без дырочек».
Соответственно, не сложилось и культуры его потребления. Фантазии отечественных сыроедов хватало лишь на то, чтобы положить сыр на хлеб, натереть его в макароны или поверх куска мяса «по-французски» (рецепт, о котором французы даже и не догадываются!). В начале 90-х, когда прилавки опустели, домохозяйки сами варили сыр из творога, масла, соды и яиц.
МОЖНО ЛИ В РОССИИ СДЕЛАТЬ СЫР ЕВРОПЕЙСКОГО КАЧЕСТВА
Можно ли в России сделать сыр, чтобы он был по качеству как пармезан, грюйер или комте? Скептики считают, что это для нас нереально. Главная причина – дефицит молока и нестабильность его качества. К тому же в производстве эксклюзивного сыра есть масса тонкостей. Например, пармезан варят только с 1 апреля до 11 ноября. Качество пармезана определяют на слух, выстукивая его серебряным молоточком! Едва ли в России найдутся производители, которые будут делать сыр по таким уникальным и сложным технологиям. Да и выжидать два-три года, пока сыр созреет, тоже едва ли кто-нибудь захочет. Другая причина – человеческий фактор. Итальянец Пьетро Мацца делает моцареллу и рикотту в Тверской области. Ему приходится постоянно контролировать производство. Трудно убедить работников, что сыр варится при температуре +35оС. Для отечественного менталитета плюс-минус градус – не нарушение технологии, а так, сущая мелочь.
Кроме того, со вступлением России в ВТО, дешевые сыры с Украины и из других стран могут вытеснить отечественную продукцию. Поэтому мелкие и средние производители вынуждены искать пути снижения себестоимости сыра. Самый простой способ – заменить часть молочного жира растительным.
КАК ОТЛИЧИТЬ НАСТОЯЩИЙ СЫР ОТ ПОДДЕЛКИ
Технологию, которая позволяет при производстве сыра заменить до 50% молочного жира растительным, российские пищевики придумали около 10 лет назад. Она позволяет снизить себестоимость на 20–40%. При этом срок созревания сыров уменьшается почти вполовину, а срок хранения, наоборот, увеличивается. Правда, «сыром» такой продукт называться не может. Согласно Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию он может именоваться только «сырным продуктом». Однако маркировку «сырный продукт» удается обнаружить лишь на некоторых плавленых сырах. Среди сыров твердых сортов, если верить ценникам, «растительные» экземпляры практически не попадаются. Но разве может килограмм сыра стоить 180 рублей, если для его изготовления требуется 10–11 литров молока?
Установить факт присутствия в составе сыра растительных жиров можно с помощью несложного метода люминоскопии. В лучах ультрафиолетового цвета молочный жир будет светиться желтым, а растительный – фиолетово-голубым цветом. Есть и народный метод выявить растительное происхождение сыра. Для этого его нужно оставить на некоторое время при комнатной температуре. Настоящий сыр при этом подсохнет, а «обманщик» покроется капельками масла, «вспотеет». Но специалисты говорят, что этот способ эффективен лишь для откровенных подделок. Если же подмена молочного жира растительным составляет не более 50%, обычный человек разницы не почувствует.
ЧЕМ ПОЛЕЗЕН СЫР
Сыр – ценный продукт. Углеводов в нем практически нет, зато количество белка может доходить до 36%! Причем усваивается он лучше белка молока, рыбы или мяса. А еще в сыре есть незаменимые аминокислоты – лизин, метионин и триптофан. Кстати, триптофан в мозгу преобразуется в серотонин, который дает нам ощущение эмоционального комфорта и благополучия. Чтобы покрыть минимальную суточную потребность в триптофане, достаточно съесть 100 г сыра. Это же количество обеспечит нас суточной нормой кальция и на 30% покроет норму потребления фосфора. Увы, 100 г сыра содержат также почти всю суточную норму жиров, рекомендованную для худеющих. Но это вовсе не означает, что худеющим от сыра нужно отказываться! Покупая его, обращайте внимание на жирность. В продаже можно найти 27, 17 и даже 13%-ные сыры. Рассольные сыры типа чечил и чанах имеют жирность всего 5–13%, однако содержат слишком много соли.
А вот от плавленых и колбасных сыров тем, кто следит за фигурой, лучше отказаться вообще! Эти сыры делают из отходов сырного производства с добавлением большого количества растительного жира. А полезного белка в них мало.
Впрочем, есть и другие решения, позволяющие насладиться вкусом сыра без риска для фигуры: например, сделать заправку для салата или пасту, соединив небольшое количество тертого сыра с обезжиренным йогуртом или творогом.
Рецепт домашнего сыра
Потребуется: 1 кг 9%-ного творога, 1 л деревенского молока, 1 желток, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. тмина, ½ ч. л. соды, соль по вкусу.
Что делать: Творог перемешать с молоком, добавить соду, соль и тмин, довести до кипения и варить, помешивая, 15 минут. Выложить в марлю и дать стечь сыворотке. Выложить массу в форму, утрамбовать и выдержать в холодильнике 10–12 часов.
источник
Состав сыра, который мы едим, не всегда позволяет назвать этот продукт твердым сыром как таковым. Бывает ли настоящий сыр без молока и как определить качество этого продукта «на глаз»?
Настоящий сыр делают из молока с помощью бактериальной закваски и натуральных ферментов. Этот продукт популярен и любим детьми и взрослыми во многих странах мира, и Украина – не исключение. Поэтому производство твердых сыров – весьма перспективный бизнес.
Но молочный жир – недешевое сырье для настоящего сыра. Чтобы сделать свой продукт доступным для более широко круга потребителей, производители активно используют современные технологии пищевой промышленности, а именно – вытесняют молочный жир растительными маслами. Например, пальмовым или кокосовым. Качество сыра и его польза для здоровья, разумеется, от этого страдают. Зато цена становится более доступной, и продажи продукта растут.
Но по требованиям ГОСТа на производство твердых сыров, сыр должен изготавливаться только из молочного сырья. А наличие растительных жиров в составе сыра говорит о том, что перед вами — не настоящий сыр, а сырный продукт.
Впрочем, покупатель сам вправе выбирать — покупать ему сыр или сырный продукт. Если вы хотите знать о качестве сыра, который едите, не поленитесь читать этикетку продукта и разбираться в уловках, которые приготовили для нас производители и продавцы.
Сырный продукт очень сложно отличить от настоящего твердого сыра по внешнему виду. Но существуют основные критерии, которые помогут вам разобраться в качестве продукта.
Цена продукта. Сырный продукт стоит в несколько раз дешевле, чем сыры от известных производителей, тем более – международных. Этот товар обычно кладут как можно ближе к глазам покупателей и подальше от известных марок сыра.
Состав сыра. Читайте этикетку. Состав настоящего сыра ограничивается молоком, закваской молочнокислых микроорганизмов, сычужными ферментами или другими молокосвертывающими препаратами животного происхождения. Допускается содержание соли и хлористого кальция. Если на этикетке продукта присутствует что-либо из следующего списка, перед вами – сырный продукт:
- Сухое молоко
- Соя
- Пальмовое, кокосовое или другое растительное масло
- Консерванты, стабилизаторы, красители и другие пищевые добавки
- Заменители вкуса
Название продукта. И снова обратите внимание на этикетку. По закону производитель не имеет права указывать название «сыр» на сырном продукте, даже если этикетка продукта, на первый взгляд, выглядит, как у настоящего сыра.
По закону производители обязаны указывать на этикетке продукта название и реальный состав сыра. Но они не всегда это делают. Например, утаивают наличие растительного жира, который используется вместо молочного жира. Или указывают на этикетке сырного продукта слово «сыр».
Кроме того, непосвященный покупатель может быть обманут не производителем, а торговым заведением. Например, на заводской упаковке стоит маркировка «сырный продукт» и указан соответствующий состав, но при нарезке на упаковке остается только вес, дата и цена. Мы ведь не покупаем сыр головками!
В этом случае попробуем определить качество сыра по внешнему виду. Настоящий сыр имеет достаточно бледный цвет. Яркий и насыщенный оранжево-желтый цвет – признак обилия пищевых красителей.
На наличие растительных жиров в продукте указывают маслянистые капли на кусочках сыра. Если при нарезке продукта на ноже остается мажущая консистенция – это признак того, что сыр сделан из сухого молока.
Поверхность настоящего сыра должна быть ровной и чуть тускловатой. Чем крупнее и равномернее «дырочки» на сыре, тем лучше качество продукта. Главный принцип покупки сыра на развес – выбирать знакомый сыр от известного производителя, когда рядом выложены головки, бруски или круги сыра с заводской этикеткой.
источник
Сыр – очень питательный продукт питания с богатыми вкусовыми качествами. Его смело можно назвать самым популярным молпродуктом. Чтобы он был еще и полезным, он должен быть доброкачественным и натуральным.
Для производства 1 кг сыра необходимо в среднем 11 литров молока. Поэтому, покупая и выбирая сыр в магазине, лучше не зацикливаться на экономии, ведь молоко – недешевый продукт. Как говорится, бесплатный сыр только в мышеловке.
Идеальный – «чистый» сыр должен изготавливаться только из молока, закваски и соли. Такой состав – большая редкость. Продукт без пищевых добавок уже трудно найти, но стремиться к идеалу нужно. Старайтесь избегать таких добавок, как каррагинан (Е-407), арбоксиметилцеллюлоза (Е-466), каротины (Е-160a,b), краситель «солнечный закат» (Е-110).
Маркировка – важный элемент, который нужно обязательно учитывать при покупке. Надписи «сырный продукт» и другие, созвучные слову «сыр», вводят многих покупателей в заблуждение. Совет не выбирать такого рода продукт, так как это уже не натуральный продукт и содержит в своем составе растительные жиры и другие заменители. Всегда просматривайте состав, чтобы знать, что вы покупаете на самом деле. Отдавайте предпочтение продуктам питания, изготовленным по ГОСТу, а не по ТУ.
Cыр чаще всего ассоциируется с твердым сыром – самым популярным видом. Но кроме него существуют мягкие, рассольные, кисломолочные и плавленые разновидности. Как правильно их выбирать – обо всем по порядку.
Чтобы правильно выбрать твердый сыр, необходимо выработать алгоритм проверки качества сыра. Желательно не только посмотреть и понюхать, но и обязательно прощупать его. Исключите следующие негативные признаки, свидетельствующие о недоброкачественности:
– Наличие морщин, неровностей, трещин и других дефектов;
– Рыхлая, крошливая и потрескавшаяся консистенция (низкое качество либо подмораживание). Посмотрите внимательно на края – они не должны быть рваные;
– Прогорклость, заплесневелость и тухлость (признак порчи) и сальность (признак содержания пальмового масла). Наличие плесени допустимо только у специальных сортов, в обычном же сыре – это будет признаком порчи;
– Вспучивание корки (образование бактерий);
– Наличие беловатого налета либо другой микрофлоры – явный признак порчи;
– Толстоватый подкорковый слой;
– Срез сыра с неравномерной тусклой окраской либо слишком светлый. Правильный сыр должен быть желтого цвета, но надо не забывать, что с помощью красителей производители эту проблему решают. Совет: остерегайтесь ярко-выраженного желтого цвета, изучайте состав;
– неравномерно распределенные глазки (дырочки): в одном месте они мелкие, в другом – крупные;
– влажность либо наличие капель на поверхности сыра говорит о его ненатуральности – в его составе содержится растительный жир (особенно проявляется при комнатной температуре либо при нажатии). В некоторых сортах при разрезе сыра небольшое количество влаги допускается.
Пробуя твердый сыр на вкус, убедитесь, чтобы не было никаких поскрипываний на зубах (неразрушенные молочные белки). Также сыр не должен быть пересоленым или сладковатым. Конечно, многое зависит от конкретного сорта.
В домашних условиях можно провести полезный тест на качество. Отрежьте плоский кусочек и согните его – он не должен поломаться. Качественный сыр должен обладать пластичностью, но и резиновым он тоже не должен быть.
Выбор мягких сыров нужно проводить примерно по той же схеме, что и при выборе твердых. Различие заключается в консистенции – они гораздо влажней. Содержание влаги зависит от сорта. При своей мягкости сыр должен сохранять свою упругость и пружинистость.
Теперь несколько советов по выбору мягкого сыра с плесенью. Он должен быть мягковатым и чуть-чуть рыхловатым. Аромат может быть специфическим (запах пенициллина), но не аммиачным (признак порчи). Такие сорта часто импортируются, поэтому проверяйте срок годности. Не рекомендуется покупать сыр с плесенью в большом количестве, так как он довольно быстро портится.
Рассольные сыры изготавливаются с использованием специальных рассолов. У них отсутствуют корка, сами они ломкие. Самый известный из рассольных сыров – это брынза. Очень популярен и сулугуни. В продаже можно найти и другие сорта: адыгейский, грузинский, ереванский, тушинский, осетинский, чечил, лиманский, чанах, лори.
В отличие от твердого сыра, в рассольном бактерии развиваются быстрее. Поэтому его иногда пересоливают для продления срока хранения. При покупке желательно его пробовать на вкус.
Выбирать плавленые сыры нужно очень тщательно, ведь в этот продукт могут положить все что угодно. В идеале он должен состоять из сычужных сыров (твердые сорта), сливочного масла, сливок и молока. Но очень часто сырьем служат второсортный или даже испорченный бракованный сыр, масло не сливочное, а растительное, и молоко – сухое, неизвестного качества. Проследите, чтобы в составе продукта не присутствовали консерванты или хотя бы чтобы не в большом количестве (если количественный состав позволяет определить маркировка).
Копченый сыр – разновидность плавленого сыра. Первое, на что надо обратить внимание – он не должен быть сухим и крохким. Оболочка – блестящая, без механических дефектов. При нарезании не должен прилипать к ножу. Внутри должно быть все однородно и без пустот. Помните, что вместо натурального копчения (горячего и холодного) могут использовать жидкий дым или коптильную жидкость. Впрочем, ненатуральное копчение для сыра не столь опасно для здоровья, как для мяса и рыбы.
И последний вид сыра – кисломолочный, который изготавливается с помощью молочной кислоты (закваски). Творог – самый классический представитель кисломолочных сыров. Поэтому, кстати, его часто и называют просто сыром.
Кроме творога также хорошо известны сорта: зеленый (из обезжиренного молока), клинковый и любительский. Большой популярностью пользуются такие изделия как кисломолочные (творожные) сырки.
Твердые сыры нужно хранить в холодильнике. Температура хранения может быть от -4 до +8 градусов Цельсия. Влажность важно держать на уровне 85-90 %, иначе сыр засохнет либо начнет плесневеть. Срок хранения – до 4 месяцев – зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу.
Мягкие сыры нужно хранить при температуре 0 – +8 градусов Цельсия. Срок годности у них значительно меньший, чем у твердых. В домашних условиях хранятся всего несколько дней, поэтому съедать их нужно побыстрей. Конечно, производители могут увеличить срок годности за счет консервантов и недозревания.
Плавленые сыры (в том числе копченые) дольше хранятся, чем другие типы сыров за счет того, что они подвергаются температурной обработке (плавятся). Температура хранения может быть отрицательной – от -4 до +4 градусов Цельсия. Срок хранения – до 2 месяцев. Конкретные условия и срок годности указываются на упаковке.
Рассольный сыр лучше всего хранится при температуре около 5 градусов Цельсия и в соленом растворе. Срок хранения зависит от концентрации соли. В среднем, у брынзы он – 2 месяца, у сулугуни – 1 месяц. А без рассола – не более одной недели.
Кисломолочные сыры нужно хранить с особой тщательностью. Важно поддерживать правильный и стабильный температурный режим. Если хранить сырок в холодильнике, то температура должна быть в пределах 0 – +6 градусов Цельсия. (срок хранения – максимум 2 недели), а в морозильнике – минус 18 градусов Цельсия (срок – до 45 дней).
В супермаркетах сыры часто завертывают пленкой, но это не лучший способ сохранить, а просто экономичный. В случае использования пленки срок хранения – не более 10 дней. Эффективней всего хранить в фольге – таким способом вы хорошо предохраните продукт от воздействия окружающей среды. Также используют вощеную бумагу и деревянные ящики. В первую очередь постарайтесь закрыть место среза.
Многие производители покрывают парафиновой оболочкой (особенно это касается копченого сыра), что является достоинством – это позволяет несколько увеличить срок хранения.
Существуют и другие советы по хранению сыра, которые могут быть полезными в быту. Например: положить его в закрытую емкость с парой кусочков сахара или завернуть его в подсоленную салфетку.
Нежелательно хранить сыры рядом с такими продуктами как мясо, сало, рыба. Лучше храните рядом с другими молочными продуктами.
Если найдете пластмассовые цифры в сыре, не пугайтесь. Они сделаны из пищевой пластмассы и обозначают дату, номер выработки и сырной ванны. Эти цифры нужны прежде всего производителю. Они могут попасться и на прилавках супермаркетов – все завит от того, как сыр порезан.
Итак, в этой статье мы узнали какие виды сыра бывают и как их нужно выбирать при покупке. Теперь мы можем смело идти покупать в магазин настоящий сыр. Не забываете соблюдать условия хранения. Удачи вам в поиске натуральных и свежих продуктов.
источник
Согласно данным «Книги о вкусной и здоровой пище», в Советском Союзе выпускалось 190 видов сыра. Правда, даже в столичных магазинах их выбор не поражал воображение: советский, российский, голландский, костромской и пошехонский отличались ни вкусом, ни ценой. Да и отечественный потребитель не отличался особой искушенностью вы выборе и частенько делал сыры только на «без дырочек» и «с дырочками».
Вот и не сложилось культуры употребления данного продукта. Фантазии русских сыроедов хватало только на то, чтобы положить ломтик сыра на хлеб, натереть его в макароны или на кусок мяса «по-французски» (сами французы даже не догадываются о существовании этого рецепта). В начале девяностых, когда прилавки были почти пустыми, домохозяйки сами делали сыр из творога, масла, яиц и соды.
Можно ли изготовить в России такой сыр, который по качеству можно было бы сравнить с пармезаном, комте или грюйером? Скептики уверены, что для нашего народа это нереально! Основная причина скрыта в дефиците молока и его нестабильном качестве. Кроме того, при создании эксклюзивных сортов сыра надо учитывать множество разных тонкостей. К примеру, пармезан варится в период с 1 апреля по 11 ноября. Качество этого сыра определяется на слух путем выстукивания его серебряным молоточком. Вряд ли в нашей стране можно найти производителей, соблюдающих все эти сложные и уникальные технологии. Да и ждать по 2-3 года, пока сыр не созреет, тоже вряд ли кому захочется. Еще одной причиной является человеческий фактор. Пьетро Мацца, чистокровный итальянец, создает сыры моцареллу и рикотту в Тверской области. Он постоянно следит за производством. Сложно уверить работников в том, что сыр должен вариться при температуре ровно +35 градусов. Для русского человека плюс-минус 1 градус не играет никакой роли, и он просто не верит, что такая мелочь может нарушить технологию.
Со вступлением нашей страны в ВТО недорогие сыры из Украины и иных стран могут вытеснить российскую продукцию. Таким образом, средние и мелкие производители стараются искать способы уменьшения себестоимости продукта. Самым простым способом является замена части молочного жира растительным.
Технологию, позволяющую при изготовлении сыра заменять до 50% молочного жира растительным, отечественные пищевики разработали примерно 10 лет назад. Она дает возможность уменьшать себестоимость продукта на 20-40%. Срок созревания сыров при этом снижается почти вдвое, а время хранения, напротив, продлевается. Правда, такой продукт нельзя назвать «сыром». Технический регламент на молоко и молочные продукты позволяет называть такой «сыр» лишь сырным продуктом. Но маркировка «сырный продукт» имеется лишь на немногих плавленых сырах. Среди твердых сыров, если ориентироваться на их стоимость, «растительных» экземпляров почти не попадается. Но разве может 1 кг сыра стоить 180 руб., если для его приготовления необходимо использовать 10-11 л молока?
Определить наличие растительных жиров в сыре можно, проведя люминоскопию. В ультрафиолетовых лучах молочный жир светится белым, а растительный светится фиолетово-голубым цветом. Существует и народный способ определения того, что сыр имеет растительное происхождение. Для этого надо оставить продукт при комнатной температуре на некоторое время. Настоящий сыр должен при этом слегка подсохнуть, а поддельный обязательно покроется каплями масла – «вспотеет». Однако эксперты отмечают, что данный способ позволяет определить только самые откровенные подделки. Если растительным жиром подменили не больше 50% общего количества жира, обычный человек не сможет ощутить разницы.
Сыр – это очень ценный продукт, в котором почти не содержится углеводов, зато концентрация белка может достигать 36%. Причем он усваивается лучше того белка, который содержится в молоке, рыбе или мясе. Также в сыре содержатся незаменимые аминокислоты – метионин, лизин, триптофан. Триптофан превращается в мозгу в серотонин, дающий нам чувство эмоционального благополучия и комфорта. Для покрытия минимальной дневной потребности организма в триптофане, надо скушать 100 г сыра. Такое же количество содержит суточную дозу кальция и на 30% покрывает норму потребления фосфора. К сожалению, в 100 г сыра содержится также практически вся суточная норма жиров, которая рекомендована худеющим людям. Однако это не значит, что худеющим надо обязательно отказываться от сыра. Приобретая его, смотрите на процент жирности. В продаже имеются 27,17 и даже 13-процентные сыры. Рассольные сыры типа чанах и чечил имеют лишь 5-13 процентов жирности, но содержат большое количество соли.
Что касается колбасных и плавленых сыров, от них лучше отказаться всем, кто следит за своей фигурой. Данные сыры создаются из отходов сырного производства с добавлением растительных жиров. Полезного белка содержится в них очень мало.
Хотя, существуют и иные решения, позволяющие наслаждаться вкусом сыра без риска навредить фигуре: к примеру, приготовить пасту или заправку для салата, перемешав небольшое количество натертого сыра с нежирным творогом или йогуртом.
Ингредиенты: 1 кг 9-процентного творога, 1 л деревенского молока, 50 г сливочного масла, 1 желток, 1 ч.л. тмина, ? ч.л. соды и соль.
Приготовление: смешать творог с молоком и добавить соль, соду и тмин. Вскипятить смесь и варить 15 минут, постоянно помешивая. Выложить массу в марлю и позволить сыворотке стечь. Затем выложить все в форму, прижать и оставить в холодильнике на 10-12 часов.
источник